第33章 六月初六（下）

（六）
  白切鸡做好后，厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步，先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月，养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净，在脖子的下方切出一个开口，一来在煮鸭子的时候更加容易熟透，二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散发一种腥骚的味道，在入锅煮鸭子前，一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。
  第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水，不仅可以去除鸭子部分的血腥味，还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要超过20秒，因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开20秒后就要马上捞出，捞出来的鸭子放入冷水过凉，鸭皮也会变得更加收紧。捞出一只过了冷水的鸭子一瞧，此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。
  第三步就要开始煮鸭子了。鸭子冷水下锅，放入锅中的水不能太少，一定要浸过鸭子。同时加入适量的姜片、米酒，这样可以给鸭子去腥增香，还可以加入适量的食用盐作为底味。等水开后由大火变成小火，如果发现水面上还有泡沫，一定要捞出来，捞干净了。两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来，把鸭子肚子里的水倒流出来，等水流完后翻动一下，再重新放回锅里煮上十分钟。等十分钟后，再进行第二次捞鸭子倒水，翻动一下再放回去煮上十分钟，再过十分钟，第三次捞起鸭子倒水翻动。
  这个过程就是煮鸭子的三起三落了。这样是为了让鸭子煮得更加均匀，更加熟透。整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右，根据鸭子的大小来控制时间。白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。煮好后用竹签戳到胸前,也可以用牙签插入鸭腿的地方，没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了，可以起锅了。
  下一步开始准备蘸料：5年以上的酸柠檬6个，酸泡椒6个，少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等，香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用，柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎，保证柠檬更加容易出味，切好后备用。准备十几个蒜米同样切碎备用。
  下一个就是调味了。少许的酸柠檬汁水，生抽180克，花生油180克，适量的白糖、盐调味，少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌，搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。
  下一步开始砍鸭子，一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的，因此砍鸭子的时候要注意安全。帮厨叔叔把煮熟的鸭子们捞出来了。“兄弟们，鸭子可以放凉后再砍件，或者捞出十分钟后就可以进行砍件，斩成大小均匀的块状进行摆盘。等上桌时，配上一小碗柠檬蘸料，结实、香味浓郁的鸭肉鸭肉真的是肥而不腻，配上灵魂蘸料简直就是夏日席面的标配。”
  （七）
  九月帮忙给白萝卜削皮，看着一大盆白萝卜，也不知道有多少个。不用想，这个肯定是用来做酸萝卜的，一道开胃小菜的。很快，九月就把所有萝卜削好皮了，并清洗了一两遍  。一个叔叔过来把清洗干净的白萝卜去头切尾，进行切片。看着白萝卜一个个完整的样子变成了一片片萝卜片，晶莹剔透的。九月不禁感叹这个叔叔的刀功了得。
  等萝卜全都切好片后，厨师伯伯就过来开始弄酸萝卜了。只见他萝卜片清洗一遍用漏勺捞出，沥一下水分，然后把盐倒入萝卜片里，用手抓拌均匀，然后把水倒出来，再清洗一遍萝卜片。这次洗干净的萝卜片沥干水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣搅拌均匀，盖上一层保鲜膜等待萝卜片腌酸就可以了。
  （八）
  九月看见了大盆里泡着的鱿鱼，厨师伯伯告诉她，今早回来后，里面把晒干的鱿鱼进行温水浸泡了，这会已经泡已经有六七个小时了，可以开始处理一下鱿鱼了。九月好奇地问：“伯伯，为什么不买市场新鲜的鱿鱼，而是买的鱿鱼干呢？”厨师伯伯高兴地回答：“因为干鱿鱼比新鲜的鱿鱼吃起来更香，更有嚼劲。”说完，他就安排了两个年轻一点的叔叔处理泡好的鱿鱼。
  泡过的鱿鱼软软的。只见其中一个穿黄色衣服的厨师把鱿鱼头拔掉，去掉了鱿鱼中间类似塑料的纤维以及拆除外面的薄膜，露出两面白白的，然后把鱿鱼头和鱿鱼身体分开。
  他们把鱿鱼身体部分用刀刮干净内侧，然后开始改花刀。黄厨师一边给鱿鱼改花刀，一边告诉九月，“给鱿鱼改花刀，就是斜刀四十五度从一角切入，每隔几毫米就切上一刀，从前面一直切到后面，再横着用同样的方法来处理鱿鱼，最后从中间切开分成两半就这样花刀就改好了。”一下子，九月就见识到两位厨师的刀功水平。很快他们就把鱿鱼处理好了。
  另一个厨师把红辣椒和青辣椒对半切开，挖掉辣椒心切成成条，把芹菜切成长长的一段一段，酸菜也切成一截一截的，去皮的蒜米拍散成蒜末，姜切成一片一片的。这些配菜都准备好后，就开始爆炒鱿鱼的第一步了。

  锅中烧开水下入鱿鱼焯水一下，时间不能过久，看到鱿鱼被烫卷就要马上捞起来了。烫完了鱿鱼身体，不要忘记也把鱿鱼烫一下  。
  锅热倒入花生油，先把鱿鱼头和酸菜炒熟用来垫底。先放入酸菜翻炒几下就下入鱿鱼头一起炒，放入一些蚝油、酱油，让它们有个底味。炒熟后把它们盛出来放入大盆备用。
  锅中放入多一些花生油，下入姜片爆出香味，倒入鱿鱼卷猛火翻炒，加入蒜末继续翻炒一分钟，再加入蚝油、酱油，把鱿鱼卷炒出酱香味。接下来下入配菜青红辣椒继续翻炒均匀，锅中淋入一些米酒，给鱿鱼去腥增香。
  下面开始调味了，加入适量盐、胡椒粉,鸡精以及适量的清水翻炒均匀入味，再倒入一些水淀粉勾芡，最后浇上一些花生油，增加菜肴的亮度，翻炒五六下，就可以倒入大盆里了。
  厨师叔叔就可以开始把爆炒鱿鱼这道菜装盘了。一个人负责把鱿鱼头和酸菜用来垫底，另一个人负责把鱿鱼卷倒在酸菜的上面，这样一道爆炒鱿鱼就可以准备上桌了。
  （九）
  距离开席只有一个钟了，厨房这边更加忙了。下一道菜是白灼虾。九月也最喜欢吃白灼虾了，原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盘。
  一个厨师把虾清洗干净，准备一些姜、葱结还有蒜头。他把姜切片放入碗里备用。大锅里面烧开水，加入姜片、葱结，再放入一点点食用油、米酒，把虾倒入锅里，煮沸一分钟就可以捞起来放入盆中沥干水分放凉备用。
  厨师伯伯就开始给白灼虾做蘸酱了。只见他把剥好皮的蒜米切片再切碎成蒜蓉，把这些蒜蓉放入大碗中，加入适量的花生油，放一点米醋给大虾提提鲜，放入生抽、胡椒粉搅拌均匀就完成了蘸料的制作了。
  等虾冷却后，就可以进行摆盘了。  一个叔叔先把蘸料分到一个小碗中，然后放入盘子中间，虾头朝里，虾尾朝外，一个挨着一个摆成一个花的形状。
  （十）
  下一道菜，清蒸鲈鱼。厨师们把买回来的鲈鱼用刀背再刮一次，主要是怕卖鱼的老板清理鱼鳞不是刮得很干净。鲈鱼全部清理、清洗干净后，他们就要给鱼改刀了。在鱼身两边各切上一刀，从鱼尾的地方下一刀往上刮，一直到头部，再按一下鱼头。
  厨师们把鱼全部改刀后，放入大盆中用葱姜腌一下，再放入一点花椒、适量的盐翻拌一下鲈鱼，直至翻拌均匀。全部把鲈鱼腌制完成之后，就开始装盘开始放入蒸笼上锅蒸，大概蒸个十五分钟，鲈鱼就熟透了。蒸出来的汤汁比较脏，把盘里的水倒掉后淋上蒸鱼豉油，放上姜丝、葱丝、辣椒丝，烧好的热油直接泼到鱼身上，激发一下香味。最后点缀一点香菜就可以上桌了。
  （十一）
  此时客人已经开始陆陆续续上桌了，第一道要上的热菜就要开始烧制了。村里的风俗习惯就这样，这道菜是必备，也是第一道上的热菜——大杂烩。大杂烩里面有瘦肉、肉糕、粉丝、虾米、香菇、墨鱼、笋丝。虽然大杂烩十分钟就可以煮出来了。
  但前期的工作要花上好几个小时。上午采购食材回来后，厨师伯伯就开始熬制高汤了，他告诉九月，这里面加入了老母鸡、猪骨头、鸡油、柴鱼等十几种材料，提前熬制五个小时左右。等高汤熬制好后，要把里面的材料过滤出来，留下高汤备用。
  在制作大杂烩前，要把干香菇泡发后切片备用，把笋丝泡发后放入水中煮过一遍，捞出来洗过一遍备用,切好肉丝、肉糕切条备用。
  厨师伯伯先把把虾米和墨鱼炒香盛出，再把笋丝放入锅中把水分炒干，随后把原料放入一起炒，将高汤放入没过食材，放入柴鱼，调味，再熬制两到三小时。一般到了客人差不多都到了，就可以在高汤里加入粉丝煮熟，就可以出锅了，倒入一个大盆中。厨师们把大杂烩装入大碗中，撒上香菜点缀就可以上桌了。
  （十二）
  酒席准备开始了，当客人已经都上桌了，他们会发现每一个桌子上已经摆上一盘发糕。如果肚子有点饿了，可以吃一点垫一下肚子。
  接下来开始上菜了，一些亲朋好友也会去帮忙上菜的。第一道菜就是大杂烩了，这道菜色香味浓，粉丝Q弹。亲朋好友们都纷纷把粉丝等夹到自己的碗里，大口吃起来。九月顾不上吃饭了，先干了一小碗粉丝。第二道菜老母鸡汤也上桌了，看了一下炖锅里的汤，上面浮着一层油，不过舀上一小碗喝起来，这老母鸡汤真的是油而不腻，味道鲜美。
  接下来上了第三道菜是白切鸡。九月最喜欢吃鸡腿和鸡翅根和鸡尖，一般这道白切鸡，如果其他人不夹这几部分，那就会落入她口了。夹上一块鸡腿蘸一下蘸料，皮爽肉滑  口感细腻。两下子第四道柠檬白切鸭上桌了，九月不是很喜欢吃鸭子，架不住同一桌亲戚的劝说，她也礼貌性地夹起鸭翅，蘸上一点柠檬蘸料，那味道也是不错的。同桌亲戚们都夸这个白切鸭肉质细嫩，营养丰富。

  第五道菜白灼虾也是九月喜欢吃的菜品。看着摆盘很漂亮的白灼虾，都不好意思下筷子了。亲戚们互相招呼着，九月立马上手拿了一个，先试一下不蘸料的，味道很鲜美，再试一个蘸料的，配上蘸料的白灼虾更加鲜美了。第六道菜蒜香排骨，小孩子都爱吃的一道菜，吃起来外酥里嫩，里面的腰果香脆可口，就是不能多吃，以免上火。
  第七道菜爆炒鱿鱼，他们都夸这鱿鱼很有嚼劲，很脆。九月基本上是不吃鱿鱼的，因为在她眼里鱿鱼长得太奇怪了，自己不愿意尝试一下。第八道菜清蒸鲈鱼，这一道菜刚上桌，九月就把鲈鱼身上的姜丝、葱丝夹过来一口放入嘴巴了，很好吃。其他人夹起鱼肉，也是不停发出赞叹，这鱼肉鲜嫩无比，而且香气浓郁。
  第九道菜芋头扣肉，老人和大人的最爱。九月只喜欢里面的芋头，夹出肉片之间的芋头，放入口中真的是香甜软糯，比单独煮芋头要好吃多了。大人们纷纷夹起一块扣肉，真的是肥而不腻，入口即化的感觉。可是在小孩眼里，那扣肉真的是太肥了，如果吃只能接受瘦的那一点点以及它的表皮。
  第十道菜白灼菜心，这道菜一直都是前面其他其他菜上桌后，厨师们才忙着烧制的。不过，厨师们已经清洗好菜心和做好调料了，这个菜心几分钟就可以上桌了。家里平常也做这一道菜，因为九月也是知道这道菜的做法。蒜香酱汁可以提前调好，也可以等菜心摆盘后再调。去皮的蒜头切碎后备用，起锅烧油放入蒜蓉爆香后连油一起倒入碗中，加入适量的生抽、蚝油搅拌均匀就可以了。
  锅中放水烧开，为了保持菜心的颜色和口感，可以在水中加入适量的食用盐和油。先把菜心的茎部放入沸水中烫三十秒，然后整根菜心放进水中烫上一分钟，待菜心的颜色变成深绿色就可以马上捞出，沥干水分整齐摆盘，淋上蒜香酱汁就可以上桌了。
  第十一道菜酸萝卜，此时的亲朋好友已经吃的差不多饱了，来上一点酸萝卜，真的很开胃。酸萝卜酸中带辣，香脆爽口。为了不浪费亲戚带来的水果，后面的水果拼盘才成了一道菜才上桌。厨师们把当季的瓜果切开，摆上一个好看的造型。
  小孩子们早在芋头扣肉上桌的时候吃饱了离开了位置开始到处闲逛了。但他们看到有酸萝卜和水果，也会过来再吃上几块的。而大人们还在一边吃菜，一边聊天。有的亲戚已经开始划拳喝酒了。
  过节真的好热闹呀！


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