第七百八十七章 果酒
“有这种酒吗?”曼殊室利闻言皱眉,看向李天:“若是有,倒是可以记录下来。若是特殊情况,门内弟子逼不得已非要饮酒的话,倒也可以说得过去。”
李天点头,说道:“当然有,那就是我刚才和你说的果酒。”
“什么是果酒?”
“所谓果酒,就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。如李子酒,葡萄酒,杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,如果外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。”
“若真有此酒,倒是也可以让我佛门弟子有了口福。”
“嗯,这种果酒很不错,可以美容养颜。”李天哈哈大笑,说道:“在我的汶河部落,通常那些不愿意饮粮食酒的人,都会选择喝果酒。”
果酒的原料选择很重要。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿造的工艺流程从选择鲜果到分选,到破碎除梗,制成果浆,分离取汁,澄清,保留清汁,再到发酵,倒桶,贮酒,过滤,冷处理,调配,过滤最后制成成品。
发酵前需要做的处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为百分之零点六到百分之一。此外,尚需考虑原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。
酿造酒精含量为十度左右的果酒,果汁的糖度需十七到二十。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。
生产前十天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的玉瓶内。装后在常压下沸水杀菌半个时辰。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。
在洁净、干热灭菌的玉瓶内装一半果汁,接入上面已经造好的培养液,进行培养。最后一步,选洁净、消毒的大玉瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的七成左右,放置一天,瓶口用酒精进行消毒。
果酒和发酵温度而变化,一般约为三至十二天。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,放置一个月左右。发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玉瓶包装。装瓶时,空瓶清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。
酒精能防止杂菌对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在十二到二十四度。果酒中的酸有原料带来的,如葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸,杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。
“在果酒中,葡萄酒最好喝。其次是苹果酒,再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等,只要含糖量高,果肉致密,香气浓郁,出汁率高的果品都可以用来酿酒。”
“佛上大人,那有没有速酿方法?”曼殊室利记录果酒的样子和神态,显然比白酒粮食酒的时候要更加认真。
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