大雪

　　不愿一夜之间白头

　　“大雪”没有下雪。

　　我和Ray  在京都。岚山嵯峨野在一天之间给了我们风、雨、阴、晴四时气象；岚山清峻，这时节层林尽染，红枫大艳过后，依风轻扬，镌印山苔，流光锦绣，天地丹青。

　　冬意，兴而未艾。2016年，只余下最后二十多天；一年见底，时光透明，光阴余额可见，你是否已经完成了这一年的心愿？

　　古人在“大雪”封河，这一年的远门到此止，停下奔波：稍息——“停”其实同样是一种节奏，在格律诗词吟诵里，先生们要我们学习的不是如何抑扬，而是长停更短停。“长停”为挫、“短停”为顿，顿挫里的能量，决定了抑扬的力量。

　　“大雪”节气，我们不妨小停，发个大呆。

　　到了“大雪”，公历纪元的一年也就进入最后一个月。中国的农历二十四节气，过到第二十一个。北国已经是凛凛仲冬，江南也沁入寒意。《月令七十二候集解》说：“大雪，十一月节，至此而雪盛也。”大概的意思就是天气更冷了，天公也常会裁云作雪，愿见世间万物共白头。

　　我和Ray在“大雪”节气来到京都。离开苏州的时候，我对朋友说：新年来之前，我想找个地方发个大呆。

　　我旅行的时候，习惯带本书。这次是梭罗的《瓦尔登湖》，外文出版社的新版，徐迟先生的经典译本。第一次读《瓦尔登湖》还是大学一年级，一直以为是本散文集子，越长大越知道梭罗作品的意义绝不仅于文字。

　　1845年，梭罗在瓦尔登湖边，惆怅美国城市化进程和工业文明迅猛发展的大时代下，新的建筑、新的交通、新的生活秩序和随之而来的新的社会阶层，欣欣向荣得让人目不暇接。梭罗于是在马萨诸塞州康科德镇的瓦尔登湖滨发了两年零两个月的大呆。他用他的文字思考“人生的目的与达到目的的方式之间，应该是什么关系？”在一百七十年前，他忧虑美国新大陆这个年轻国家里的大多数人，正在拼命追求各种新的生活方式，失去了生活的真正目的。于是他向对他而言的未来发问：“如果一个人的时间与精力都用于生存，那么留给生活本身的又是什么？”——站在今时今日的世界看，梭罗的惆怅真是一种先知。

　　梭罗在瓦尔登湖滨发了二十六个月的呆，而我在京都只有五天。

　　这是我和Ray第二次来京都。我们都喜欢这座城市里纵深的清静的小巷，这让我们想起童年的苏州。

　　我一直觉得，小巷，就是一座城市的掌纹。就像人的身体上有些纹路与生俱来，说明我们的来处。它们应该古已有之，然后与我们共白头，然后与我们的孩子共白头。然后，还有然后。

　　它们在，故乡就有可以和异乡诉说分明的家常，故乡就有可以和未来诉说分明的过往。它们在，你不用担心走远了、走失了没有回来的方向，你甚至不用担心忘记，因为它们就是记忆。

　　1845年的美国，以欧洲为主的移民们纷至沓来，他们相信这里一

　　切全新，他们相信这里一切可以从头来过。他们相信全新的世界无须有常，无须寻常。而梭罗要的，是如常。他要一面湖水和它分明的四季。

　　梭罗的思考，被美国文学界和思想界称为“波希米亚派”先驱。之所以用“波希米亚”称之，是因为“波希米亚人”是天生流浪的民族。在梅里美笔下，他们是热烈嘹亮的卡门；在雨果的《巴黎圣母院》里，他们是善良明媚的艾丝美拉达。他们在时间里流浪，看尽世间变迁，用身体流浪的方式保有内心不求其变的天真。

　　794年，奈良时代的桓武天皇迁都京都，完全效仿中国大唐国都长安城的市坊制建城，以朱雀大路为中心，城市分为右京（又称“长安”）和左京（又称“洛阳”）两个对称部分。从此，这座古城一千二百年来规划严谨地长在。

　　走出京都城的小巷，来到鸭川。河水因为冬季枯水而清浅，顿挫如常。我突然想知道，瓦尔登湖是否还和一百七十年前一样。

　　雪顶栗仁蒙布朗

　　“蒙布朗”其实是法语里阿尔卑斯山脉最高峰勃朗峰Mont  Blanc的音译。

　　位于法国小镇沙莫尼（Chamonix）和意大利小镇库尔马耶（Courmayeur）交界处的勃朗峰，终年白雪盖顶，因此，法意两国的甜点师，创造了一款取形取意的“蒙布朗”。这款甜点问世后，风靡全球。如果一定要再解释什么是“蒙布朗”，可能最直白的说明就是——栗子蛋糕。因为在勃朗峰脚下，每年秋天盛产栗子，所以，这款甜点取材实地，以栗子为主食材——可见天下的烹饪还是万变不离其宗，就时就地取材。

　　有趣的是，全世界制作“蒙布朗”最美味的除了发源地法国、意大利外，就是日本。“蒙布朗”传至这里，深受喜欢。因为在日本国产甜点“和菓子”里，取材取味栗子的甚多。因此，日本甜点师继而又把“蒙布朗”的口感发挥到了更臻完美。

　　“蒙布朗”常有个特别的外形就是“白雪盖顶”。我们常说，在大雪的日子，要和爱人一起步行雪下，因为走着走着……就携手白头了。

　　老去的时光，没有那么赶。我们不如把永不分离的心愿，做成一款小而甜蜜的糕点。

　　【食材】

　　鸡蛋：2个    黄油：30克    老酸奶：80克    低筋粉：100克泡打粉：5克    细砂糖：25克    糖水栗子：5～6颗

　　【做法】

　　“蒙布朗”的栗子蛋糕主体

　　1.黄油和细砂糖先搅拌均匀至颜色发白。

　　2.鸡蛋分两次加入，每次都需要搅拌均匀，然后再加入老酸奶搅拌。

　　3.筛入低筋粉和泡打粉，用刮刀翻拌直至面糊细密平顺。

　　4.用裱花嘴将面糊挤入蛋糕纸杯，在挤至2/3满时把糖水栗子整粒置入，再注入面糊。

　　5.烤箱预热180℃，烤30分钟，蛋糕坯完成。

　　“蒙布朗”的蛋白霜（法式）

　　【食材】

　　蛋白：100克    白砂糖：100克    糖粉：100克

　　【做法】

　　1.取100克蛋白，分三次加入100克白砂糖，用搅拌器打至八分。

　　2.糖粉过筛后，轻轻拌入打发的蛋白中，搅拌均匀。

　　3.烤盘铺烘焙纸，将蛋白霜装入带有圆形花嘴的裱花袋，然后由内而外挤成直径7厘米左右的圆环。

　　4.烤箱预热90℃，蛋白霜烤1小时后取出，作为“蒙布朗”的底托备用。

　　“蒙布朗”的栗子泥淋面

　　【食材】

　　板栗：200克（剥皮后）黄油：30克    细砂糖：50克    香草荚：半根牛奶：60克    淡奶油：80～120克

　　制作栗子泥，需要使用新鲜的板栗。如何完整脱壳取仁，其实我有个小窍门。将新鲜栗子的顶端用小刀开小口，然后放入锅内，加水没过栗子；按1升水加5～10克盐的比例加盐后，大火煮开，转小火煮约40分钟。关火，将栗子迅速放入凉水降温。此法可以快捷去壳脱皮，剥取出完整的栗子果仁。

　　【做法】

　　1.栗子仁剥好后，放到搅拌器内，加入牛奶，初步搅拌成蓉。（因为板栗比较干，牛奶可以适当多加一点，每次少量加入，直至理想状态）

　　2.第一次搅拌好后，加入香草籽、黄油和细砂糖，再用搅拌器二次搅拌，将所有材料融合均匀。

　　3.慢慢地添加淡奶油，直至搅拌成软硬适中的栗子泥。

　　4.再过筛一次，用小勺子在筛网上轻压，把栗子泥中的颗粒去除，得到光滑细腻的栗子泥，就可以制作蒙布朗栗子淋面了。

　　Olivia’s番外：一枚雪顶栗仁蒙布朗的诞生

　　将蛋白霜垫底，栗子蛋糕坯根据蛋白霜直径，修成大小合适的圆柱形置上，用裱花嘴把奶油栗子泥如淋面般挤在蛋糕上方，用刮刀修整边缘。最后，在蛋糕顶端撒上一层糖粉。一枚雪顶栗仁蒙布朗就诞生了。

　　大雪节气后，寒天会裁云作雪；像一年倒数的时光，日脚不稍地匆匆落下。

　　岁到收梢而尽寒，愿以掌心候雪，心血化之。在即将来的新岁，以天真以温暖、以简单以勇敢，以不变应万变。

　　Ray说得很对，我们常常因为太赶，会说恨不能一夜之间白头。其实时光总在过去，一切没那么赶。我们不如把永不分离的心愿，实实在在放进小而甜蜜的甜点里。愿五味里都有一颗此时此刻的实心。


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