酵母与味蕾的冲撞

“酵母”一词，最初接触是在初级中学的教科书《生物》中接触到。在我这个父母都是双职工的原生家庭，家里又没有人有特殊兴趣爱好的情况下，确实很难发现自然界“酵母”的存在，甚至连“酵母”一词都没听说过。

        其实“酵母”广泛用于饮食、造酒、医药行业当中，尤其是饮食方面，几千年前，酵母和食物的碰撞，就已触发人们的味蕾神经，更是一种难以抵挡的回味，让人流连忘返，流落凡尘。

        包子、花卷、馒头、油条，这些美味早已在中国人的餐桌上流逝近几百年的历史，时至今日，乃是人们爱吃的传统食品。这正是自然界创造了酵母这种多姿多彩的生物，与面食的完美结合，冲击着人们的味蕾。

        我们家，母亲曾是国企下岗工人，日常做简单家常菜，从不识得酵母为何物，家中过节时才吃上不需要酵母发酵的饺子或馄饨，与她一层的工友亦是如此，因此很长一段时间我与酵母无缘谋面。

        一次偶然的机会邻居的阿姨拿来几个大肉包子，刚出炉，还热腾腾的。她说是自己蒸的，我那时还是第一次看到别人蒸包子，咬下面皮松软可口，但又不像水饺和馄饨那种水滑烫嘴的感觉，加之里层的猪肉、香菇和白菜，产生一种妙然的感觉，一下吃了两个。后来母亲又说做饺子，我说，“做包子不行吗？我喜欢吃包子。”她却说“做不了”，我想要知道原因，她也给不了准确的答案，反正她就知道“把饺子的形状捏成包子的形状后，蒸熟了结果还是饺子”。

        为了寻觅包子的奥妙，我一个人到农贸市场、超市和粮铺去了解，最后得知制包子最重要的一步工序是——加入酵母群，酵母是自然界一种单细胞真菌，在有氧或无氧环境中均能生长、兼有“有氧呼吸”和“无氧发酵”两种功能的生物。有干、湿两种。通过各种实践尝试，通过走访试吃民间的甜品屋、小吃店、早餐店和包铺，得知了酵母群的用法。还真不知酵母还能做出这么多款的美味。

        如果酵母氧气充足时，它就会与面粉完美融合，将其体内的糖类转变成二氧化碳和水，所以大火烹蒸或煎炸时，面粉内的二氧化碳迅速排出，将其表面形成大小不一的“气泡孔”。所以，包子咬下时又松又软。此方可制松糕、包子、花卷、馒头、油条和油饼。

        如果酵母在缺氧条件下，它可以将其他一些糖类转化为酒精和二氧化碳。利用这个特性，可以在加工后的大米内加入酵母进行强烈蒸煮，酵母就会在米粒表面生长出茂盛的菌丝，这个就是酒酿。大米经过酵母菌丝的滋润，散发出醇厚的米香，加入红枣、桂花或者枸杞，就是一碗可口的甜酒酿。

        除此之外，酵母有时还可以适当发面后制作成拉面等美食。

        从最原始的单细胞体，到一根油条、一碗甜酒酿、一碗牛肉拉面，这是自然界的力量与人类智慧的完美结合，大自然生命美学再一次与人类舌尖上味蕾的碰撞，创造出越来越丰富，越来越美妙的神奇世界。对于我而言，我更喜欢叫它，“酵母君”，因为“君”“菌”二词谐音。当我发现了酵母君美学的奥义后，我想我也该尽尽孝道，返璞归真，让这门自然的美学、人间的美味也进入到母亲的生命中去。

        酵母君，他与面粉制品与大米最投缘，碰撞出的美学色彩最浓烈，口感最浓烈，也叫《最佳拍档》。我不晓得他现在还能跟谁在一起，说不定，不久的将来，我们人类会发现酵母君更多的奥秘……


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