第48章 猪肚鸡汤

二十二号厨台前面，刘子龙正在忙碌的处理着食材，他第一轮要做的菜品是“猪肚鸡汤”。一开始他也没想过要做这道菜品的，直到比赛前看到出巡的华兰公主才临时改了菜单。因为“猪肚鸡汤”这道菜品还有另一个好听的名字，叫做“凤凰投胎”，也符合华兰公主的尊贵身份。刘子龙现在已经是一名正式的厨师了，做菜的时候更多思考的是要突出寓意和意境。

        刘子龙站先是把七只处理过的猪肚一齐放进了大木盆里，将所有猪肚有褶皱的一面朝向外面，然后往木盆里倒入了大量的面粉不停的搓了起来，直到把这些猪肚表皮的粘膜清洗干净后，再加入大量的白醋和盐继续清洗，直到把猪肚洗到没有了异味，又倒入大量的清水冲洗干净，才把猪肚逐个拿起来放在桌面上待用。清洗完了猪肚，刘子龙又开始忙着清洗小母鸡了，由于煮汤的过程小母鸡不能斩块，所以他只能用手塞进小母鸡的胸腔，从里面把鸡肺和血块都扣了出来，再用清水冲洗血水。等他把七只小母鸡都清洗完之后，又用盐酒把鸡身涂抹均匀，然后往鸡肚里塞上泡好的香菇和姜葱，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡，用棉线把猪肚的前后两端系紧，逐个放进了七个大炖盅里面。等猪肚放进了大炖盅后，刘子龙又把准备好的胡椒粒、党参、玉竹和红枣一起放入七个小布袋，冲洗干净后放入大炖盅里面，随后把这七个大炖盅放到水已经烧开的大蒸锅上面，盖上锅盖，加入大量的木柴猛火蒸煮。这个时候比赛时间才过了一刻钟而已，刘子龙如果没有“厨艺专精”这个主动技能，估计比赛结束也不一定处理完七个猪肚和七只鸡的清洗。

        等把大炖盅放进锅里蒸煮后，刘子龙又开始忙乎蘸料了。在他的想法里，一道汤品必须做到色香味俱全，除了在汤水的材料下功夫之外，蘸料也是必不可少的一道环节。这时候刘子龙又去了一趟食材区，挑选了一锅去壳的牡蛎，拿回来用清水洗完后直接放进另一口锅，加入木柴用猛火煮起来。他想熬煮耗油，所以只能加大火力，把牡蛎里面的膏汁通过猛火逼出来。在等待蒸煮和熬制的时候，他又开始弄起了蒜蓉和沙姜，沙姜是岭南地区独特的调味品，外表看上去和一般的生姜没有什么不同，而且使用方式上也与普通生姜无异。但是在味道上，沙姜要比普通的生姜更加辛辣一些，口感也更加的脆嫩，而且搭配这道猪肚鸡汤，也是起到了养胃的效果。

        在刘子龙不远处的梁师傅，此时也在厨台的前面忙碌着。他这次还是和在香山县的第一轮比赛一样，选择了鳝鱼为主题，只不过这次不是炒藤鳝了，而是选用了白鳝鱼做一道“豉汁蟠龙鳝。”梁师傅依然使用着他独门处理鳝鱼的手法，先是用刀背将白鳝敲晕，然后再用白布包裹着鳝鱼的身体，使劲的抹擦鳝鱼身上的粘液，等擦完粘液后，将鳝用盐水清洗干净后放到粘板上，再用刀快速的在白鳝的身上每隔4厘米切一刀成节状，只切断脊骨而不切断鳝鱼的肚皮，切完了整条白鳝后，再从鱼鳃处取出内脏，再用清水把鳝鱼体内的血水洗净后放在盘中待用。等处理完白鳝后，梁师傅把豆豉洗干净，用刀背剁烂后放入碗里，再加入蒜茸，小米辣椒、酱油、白糖、海盐、胡椒粉末一起搅拌成酱料，再把碗里的豉汁酱汁倒入盘里，再用豉汁酱汁将整条白鳝涂抹拌匀，再放入玉米淀粉拌匀，然后再把白鳝置于盘中，盘成了蟠龙形，淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火隔水清蒸。

        而离梁师傅一桌之隔的关师傅，此时也在做着自己的独门菜品“椒盐蛇段。”刚才他在食材区焦急的和刘子龙告别，是因为他进去的时候发现里面的笼子装有两条水律蛇，他怕被其他参赛的师傅抢先拿走，所以他着急的过去先把这稀有的食材先抢上。这两条水律蛇都在3斤半左右，关师傅先是清洗完老母鸡熬上了鸡汤后才开始处理这两条水律蛇，其实食材区还有许多蛇类，关师傅之所以选择水律蛇为食材，是因为他觉得水律蛇的肉质比其他的蛇类更鲜滑一些，肉也多一些，很符合他做这道菜的标准。两条水律蛇很快就被关师傅轻松的处理好斩成一段段了，然后把处理好的蛇段放进热水煮上几分钟去血沫，随后再将斩件焯水后的蛇段放入鸡汤里，让蛇段在鸡汤里小火浸泡。这锅鸡汤是用猪骨和鸡肉一起熬制的汤，关师傅觉得蛇段这样生炸是入不了味的，所以他将汤底调好味，放入蛇段小火浸泡，这样起到的作用是骨头都有味。大概煮了半小时后，关师傅从鸡汤捞起蛇段晾干，再往炒锅里放入大量的菜油，然后把晾干的蛇段用高油温封住蛇汁并定型，再中火慢浸，最后抢火逼出油捞出备用。蛇段炸好后，关师傅又往另一个锅里放入少量的花生油，把蒜蓉和姜片放入炒出香味再把炸好的蛇段倒到入锅内翻炒均匀，然后撒上椒盐起锅装盆，然后在盆边摆上彩椒点缀，这道菜品也算大功告成了。

        比赛的时间也在不知不觉之中流逝，在前排的热门选手位置的凤城代表烹饪的菜品也不简单。三人当中的一位女性叫余师傅，也是本次大赛唯一的一名女厨师，一位女厨师能从高手如云的凤城地区脱颖而出，那实力绝对不容小觑。余师傅的祖上就是烹饪鱼类的高手，而她也是这一代的门面担当。她这次做的菜品是凤城古老名菜“拆鱼羹”。

        余师傅站在厨台前，三两下就快速的处理完一条大鲩鱼，再把鱼腩部分洗净后用盐和酒腌制放在一边待用。这时候她把斩件的鱼头和鱼骨加姜葱煎香，再往锅里加入开水大火熬成鱼汤。等汤滚开后，余师傅另外起油锅，放入煎制的鱼腩煎至两面金黄后捞起摆在一边散热，然后开始准备配菜了，她把姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜条逐个切成丝放在不同的碗里，再把晾冻后的鱼腩将鱼骨剔出，鱼肉拆成小块。做完了这些后，余师傅再起一个油锅、加入姜丝和拆出的鱼肉煸香，然后加入鱼汤、胡萝卜、云耳、粉丝、香菇、姜、陈皮等各种配料煮开，再用马蹄粉调好的芡汁勾芡，加入香油，最后吊入蛋清和匀，将煮好的鱼羹装入汤锅，这道菜算是正式完成了。

        二号种子选手李师傅是凤城地区的一位老师傅，他这次做的是“蒜香肋”，挑选的食材是肋排的中段，这个位置骨薄肉厚，而且肉质非常鲜嫩。李师傅仔细把肋排洗净，然后用刀切成大块放在盘里。然后再取一半大蒜压出蒜泥，在加入少量花生油捣几下让蒜末成蒜油。等蒜油弄好后，李师傅依次把生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜丝、葱段、蒜油倒进盘里和肋排一起抓匀，封上白布放在边上腌制。过了半小时后，李师傅把腌制好的肋排取出来，用白布把肋排表面粘到的蒜粒抹去，再往盘里加入一个蛋黄抓匀，然后裹上一层薄薄的玉米淀粉。这时候李师傅快速切半个蒜末，再往锅中倒油，等油温到五六成左右下蒜末油炸，稍微炸至变黄控干捞出，放在一旁备用。然后在炸过的蒜末油炸中下肋排，一块块放，用小火大约炸了一刻钟后控干捞出，油锅没有熄火继续在加热，李师傅默默的念着数字，然后将锅中多余的油倒出，再放入炸过的蒜末和炸好的肋排，小火翻炒几下就出锅装碟，这道菜品也算完成了。

        本次大赛一号厨台的王师傅年纪不大，出自御厨世家，整个家族已经出过多位御厨了，而王师傅更是家族最优秀的后辈。这次王师傅做的菜品是一道“醉鹅”。“醉鹅"是一道历史悠久的凤城民间传统菜式，为了保证独特的凤城醉鹅风味，这道菜的选材十分严格，直接一定要6斤以上的黑棕鹅，只有养到这个时候的鹅肉才结实入味。王师傅虽然年纪不小，可是烹制“醉鹅”的方法十分地道。他快速的将处理过的鹅斩成小块，再用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与切好的鹅肉混合爆炒，然后就进入到了醉鹅制作的最重要的阶段。只见王师傅往锅里倒入一整瓶高度米酒，让酒的醇香渗透入鹅肉里，再盖上锅盖，用火折子在锅沿边点燃，大火突然轰然而起，在锅盖的四周燃烧，火苗足以将锅盖包围，随之酒气四溢，空气中弥漫着令人垂涎的香味，飞舞的火焰让现场烹制增添了丰富的视觉体验，场面颇为壮观，也吸引了评委席和所有大厨的关注，整个过程持续不久，待火焰渐熄，锅中的米酒已经完全蒸发了，王师傅此时拿着锅铲不断翻炒，翻炒一段时间后才加入其它增香调料。此时酒香已与鹅肉混为一体，一直焖制到酒气蒸发完毕，一道酒醇肉香的顺德火焰醉鹅就烹制出台。


　　https://www.lingdianksw8.cc/39649/39649451/66959260.html


　　天才一秒记住本站地址：www.lingdianksw8.cc。零点看书手机版阅读网址：m.lingdianksw8.cc