美食笔记 厨房

　　【厨刀】

　　一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。

　　【砧板】

　　为了确保食物卫生，防止串味，餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板，生肉；蓝色，海鲜；黄色，熟食；绿色，无气味蔬果；棕色，气味重蔬果；白色，乳酪。

　　【沥水篮】

　　流动水冲洗蔬菜时的容器。

　　【料理秤】

　　重量测量。

　　体积测量。

　　液体体积测量。

　　【搅拌】

　　食物搅拌机。

　　钩状拌打器，球状拌打器。

　　食物调理机。

　　手持式搅拌棒。

　　打蛋器。

　　【温度计】

　　探针温度计。

　　糖温度计。

　　手持式红外线镭射温度计。

　　【研磨】

　　捣杵和捣臼。

　　胡椒研磨器。

　　研磨机。

　　榨油机。

　　磨麦机。

　　沥磨机：可以把可可豆变成巧克力。

　　【其他厨房用具】

　　炊饭机。

　　烤吐司机。

　　便携式电烤炉。

　　松饼机。

　　油炸机。

　　空气炸锅。

　　甜甜圈机。

　　可丽饼机。

　　制面包机。

　　电炖锅。

　　多功能料理机：榨汁，搅拌，称重，加热，控温，计时；可以边加热边搅拌。

　　蒸锅蒸笼。

　　乳酪锅。

　　烤乳酪机。

　　旋转蒸汽仪。

　　冷冻干燥机。

　　离心机。

　　极速冷却机；极速冷冻机。

　　去鱼鳞器。

　　压泥器；捣泥器。

　　赤陶锅。

　　塔吉锅。

　　意大利面制面器具。

　　【烤箱与炉灶】

　　瓦斯型烤箱：内部各区域温度不同。

　　电烤箱：内部温度均匀，但若是打开门会瞬间降温许多。

　　热风烤箱和旋风烤箱：通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。

　　探针式电子温度计：可以插入肉块最厚实部位，掌握内部温度。通常有提醒装置，达到设置的温度就会闹铃。

　　烹调建议：烤肉、炖、面包、蛋糕。

　　【炉具】

　　瓦斯炉。

　　电热炉。

　　黑晶炉。

　　电磁炉。

　　AGA炉。

　　【汤锅和平底锅】

　　铜锅加热块受热均匀但散热也快，铝锅加热好散热快，铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好，不锈钢锅加热好蓄热折中。

　　煎牛排用厚底锅，中餐用薄底锅。

　　意大利面专用锅。

　　酱汁锅：方便搅拌酱汁。

　　隔水加热锅：融化巧克力等细致的食材。

　　【微波炉】

　　美国人发明于1945年。

　　食物里的营养会因为热度而流失，微波炉烹调食物速度快，可以更好地保留营养。

　　微波产生的热不均匀，所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。

　　【食物形状和尺寸】

　　把食物切成一样的大小，煮熟的速度才会一致。

　　把食物在餐盘上排成环装，以便加热更均匀。

　　微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物，要刺几个小孔，免得爆开。

　　绝不能放进微波炉的物品：

　　金属（包括铝箔、有金属边框的餐具）；

　　带壳鸡蛋和葡萄（会爆炸）；

　　塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行（像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质）；

　　保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的（盖保鲜膜防止汁液喷溅）。

　　【压力锅】

　　法国人发明于1697年。

　　水的沸点可以提高到115摄氏度左右。

　　食材需超过三分之一，切勿空煮。

　　【慢炖锅】

　　适合慢炖锅的：牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。

　　【披萨窑】

　　虽然一般认为披萨起源于意大利，但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。

　　【冰淇淋和冻甜点】

　　冰淇淋历史悠久，世界上最早的冰品出现在中国和波斯。

　　很长一段时间里，冰品都是冬天采集，放在特殊的隔热场所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。

　　直到十七世纪，意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温，开始把甜点放入这种冰块中冷却，从而发展出各式各样的冷冻甜点，传播到世界各地。

　　【巴士杀菌法】

　　加热食物（低于沸点）后快速冷却以杀菌，不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。

　　【冰淇淋机】

　　马力和冷却力的重要性：冷冻越快，冰晶越小，质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间，需要避免。

　　手摇式制冰机。

　　预冷型冰淇淋机。

　　冰淇淋机。

　　【水和过滤】

　　使用清水制作饮料或者烹调食物时，需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

　　自来水。

　　煮沸蒸馏水。

　　滤水壶。

　　瓶装矿泉水：更适合泡茶泡咖啡

　　天然矿泉水：更优质，有独特风味。

　　龙头式滤水器：需定期更换，可减少厨具的矿物质沉淀和残留，总体还是划算的。

　　软水和硬水：水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口，尝起来有盐味，但厨具和水管不会有水垢堆积；硬水味道较好，但对水管和厨具有损害，并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区，花钱安装滤水系统百利而无一害，可以延长器具使用寿命。

　　去水垢：用醋水。

　　【榨汁】

　　柑橘类榨汁机：手压式榨汁机，最简便的榨汁器具。

　　蔬果鲜磨机：硬质蔬果、香菜、小麦草适用，速度较慢。

　　离心式榨汁机：用途最广，清洁麻烦。

　　冷压榨汁机：以高压榨汁，蔬果需先磨碎，有些机型附带研磨器。

　　【果昔和奶昔】

　　干草杆被当做吸管用了数千年，直到1880年蜡纸吸管问世，如今则为塑料吸管。

　　【葡萄酒】

　　开瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形开瓶器。

　　【酒杯】

　　葡萄酒杯：红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

　　鸡尾酒杯：马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

　　烈酒杯：白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

　　鸡尾酒配方：贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

　　【厨房】

　　厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划，三者之间的距离不可太长和不可太短。

　　【工作台面】

　　一片式：一片木材，美观，容易弯曲，可上油上蜡。

　　拼合式：数块木材，不易变形，上油上蜡上亮光漆。

　　拼花式：风格别致，使用木头大多天然抗菌。

　　美耐板：塑合板，实用性高，耐热，可做抗菌处理。

　　塑料板：合成树脂添入矿粉，耐用，昂贵，高级厨房才会使用。

　　不锈钢：营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台，坚硬，易于清洁，耐高温，但冰冷，如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

　　石英：石英混合合成树脂，颜色鲜艳，耐高温。

　　花岗岩：坚硬，耐高温，防污，价格奇高。

　　板岩：耐高温，但边缘易损，需磨圆。

　　大理石：容易积累污垢，可作表面涂层防护处理，处理价格高昂；刀子容易留下痕迹，柜面损坏后的修理也十分昂贵；品质落差很大。

　　混凝土：价格昂贵，必须作表面涂层处理，绝对耐用，但每隔几年必须重新作表面涂层。

　　铅：昂贵，美观，昂贵，抗菌，昂贵。

　　树脂：可以用纯树脂，也可以在树脂中加入各种小玩意，比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

　　瓷砖：耐磨耐用，瓷砖缝容易藏污纳垢，需要特别维护保养。

　　【工作台面位置】

　　工作台高度：站直身体，双臂自然下垂，双手握拳，测量地面到拳面的高度。

　　炉台：烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

　　踢脚板设计：柜底凹入的空间，双脚可以伸进去，不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

　　台面面积：水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间，以便备料、拿取材料、拿取厨具。

　　水槽：砧板放在水槽左右较宽的工作台面。

　　冰箱：冰箱近处应该也有一个工作台面。

　　炉具：炉具左右留有足够的空间，防止热烫锅具和待料理食材。

　　【水槽】

　　组合方式：单水槽、双水槽、三水槽；大槽用来洗大型物品或泡碗盘，小槽用来冲水，厨余机安装于小槽的出水孔。

　　家庭一般不需要用到深水槽。

　　【水槽材质】

　　不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。

　　【水龙头】

　　冷热混合式水龙头在厨房里更好用；商业厨房更多使用喷洒式水龙头；加长型横杆水龙头可防止污染把手。

　　【U型水管和厨余机】

　　水槽下水管以U型为主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。

　　厨余机连接在水槽的出水口，以砂轮打碎厨余，经下水管排出，防止堵塞。

　　【厨房格局规划】

　　空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。

　　一字型厨房：商业厨房中，主厨作业空间通常为这种。

　　L字型厨房：适合增加用餐区。

　　U字型厨房：能容纳两人以上作业。

　　


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