美食笔记 杂记（二）

　　【红烧肉】

　　东坡肉。

　　上海红烧肉；一锅到底。

　　湖南毛式红烧肉。

　　湖南扣肉，咸烧白，梅干扣肉。

　　山西小烧肉，五花肉炖豆角，五花肉炖粉条。

　　山东把子肉（超级重口）。

　　鲅鱼炖五花肉。

　　亚洲料理比较擅长五花肉，西方虽然也有但远不如中式红烧肉百花齐放。像法国盐渍五花肉需要腌渍一个月才能下锅。

　　【猪脚】

　　德国烤猪脚，曾经是穷人料理，南北两派做法不同。

　　欧洲还有葡萄牙式烤猪脚。

　　但无论哪国猪脚料理种类都比不上中国——

　　鲁菜，济南三肘：锅烧肘子，冰糖肘子，水晶肘子。

　　山西，虎皮肘子。

　　镇江，水晶肴蹄。

　　四川，东坡肘子。

　　湖南，潇湘猪手。

　　广东，白云猪手。

　　台湾，猪脚面线。

　　【麻婆豆腐】

　　川菜在日本备受推崇，《中华小当家》主角是川菜厨师就可见一斑，其背后“日本川菜之父”陈建民居功至伟。

　　陈建民的“四川饭店”是日本第一家川菜馆，他还创建了中国料理学院，让中国料理尤其是川菜遍布日本，开启了日本的川菜潮，并通过日本风靡到东南亚。

　　陈建民之子陈建一继承了四川饭店，连续六年参见“料理铁人”烹饪节目，以精湛的厨艺获得了“中华料理铁人”的外号，并使得四川饭店之名在日本无人不知。

　　父子两人都登上过日本厚生省发布的“现代名厨”榜。

　　孙代陈建太郎为了学习更正宗的川菜，2005年前往成都拜师“菜根香”总料理长曾国华学艺（于四川大学留学），成为日本厨艺界冉冉升起的新星，其开设的四川饭店新加坡分店于2016年获评米其林二星并多年保持，是新加坡米其林评级最高的中餐厅。

　　陈建民的麻婆豆腐根据日本人口味做了很多改良，比如把牛绞肉改成了猪绞肉，把日本当时买不到的豆瓣酱以及日本人难以接受其辣度的花椒改为了味增和辣椒，受到了日本主妇的喜爱。

　　但是在中国，还是只会认可正宗川味版的麻婆豆腐。

　　陈麻婆豆腐第七代传人汪林才曾称除了陈麻婆之外都只能被称为家常豆腐或者麻辣豆腐。

　　麻婆豆腐来源于一个故事，陈麻子（陈春富）的老婆温巧巧被称为陈麻婆，她机缘巧合发明的豆腐料理就被称为陈麻婆豆腐。

　　但最早的陈麻婆豆腐用的是猪绞肉，是温巧巧请来的厨师薛祥顺将之改为牛绞肉，并且用上了郫县豆瓣酱，造就出酥香的口感，才奠定了现在麻婆豆腐。

　　麻婆豆腐的烹饪有八字诀窍：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑。勾芡则要分三次。

　　【生蚝】

　　牡蛎自古就是催情的象征，古希腊神话的爱神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蛎壳中。

　　法国贝隆生蚝是全世界最知名的生蚝，按照〇〇分级制评定，四个〇等级的一百二十克生蚝为上品，价格最高。

　　美国名菜“马背上的天使”是以去壳牡蛎裹培根烤，以串烤或者放在面包上的形式上桌。本来是法式前菜，后来因为一位美国外交官夫人喜欢办法式晚宴而流行开来。

　　英国的“牛排牡蛎派”是维多利亚时代的料理。

　　美国的“洛克菲勒牡蛎”因为酱汁浓稠（rich），故用当时美国首富洛克菲勒的名字命名。

　　日本有三陆牡蛎，日本人做牡蛎菜的手法很多，油炸、锅煮、蒸烧烤都有。

　　台湾蚵仔煎的原料也是牡蛎，因为每年都有台风过境，牡蛎的个头比其他地区的小。

　　广东潮汕的“蚝烙”做法类似蚵仔煎，但更加酥脆，且调料不是甜辣酱而是鱼露。

　　【高丽菜卷】

　　古罗马人认为高丽菜（卷心菜）有治疗头痛和中风的功效，属于奢侈品，乃“蔬菜之王”。

　　高丽菜被欧洲人带到了世界各地，其富含维他命C，可以防治坏血病，是海上航行者不可或缺的食物。

　　卷心菜沙拉是美国料理中最标准的配菜之一。

　　高丽菜卷的起源是两千年前的犹太料理，如今在中亚与东欧十分流行。

　　东欧人的高丽菜卷可以包肉、包饭、包鸽子吃。

　　在中国，最受欢迎的卷心菜料理是“手撕包菜”。

　　【马铃薯】

　　公元前三千年，南美安第斯山脉就已经开始有人种植土豆。西班牙殖民者征服印加帝国后，在秘鲁发现了世界最大的银山，于是大量利用印加奴隶挖银矿运往欧洲，马铃薯也随着大航海时代的运银船被传播到欧洲，并辗转世界各地。比如将马铃薯带到英国的就是著名海盗弗朗西斯·德雷克。

　　靠着栽种马铃薯，欧洲人口和国力得以提升，尤其是德国这种土地贫瘠的国家。

　　爱尔兰曾因马铃薯欠收引发饥荒导致人口减少四分之一，因此是欧洲最重视马铃薯的国家。爱尔兰料理“牧羊人派”是经典的马铃薯料理。

　　北美洲的马铃薯是由爱尔兰人带入的。

　　美国人发明了薯片，比利时人发明了薯条。

　　马铃薯一直到康熙年间才在中国有记载，但如今中国已经是世界上马铃薯产量最多的国家。

　　【鳗鱼】

　　日本人习惯在夏天最热的时候吃鳗鱼，认为可以预防中暑。但其实因为鳗鱼会冬眠的关系，晚秋开始储存脂肪，所以秋天到春天之间的鳗鱼比夏天更好吃。

　　【和风洋食】

　　十九世纪接触到西洋料理的亚洲国家中，只有日本把洋食变成了自身文化的一部分，像中国只是吸收了部分食材和调味料，本身的饮食结构根本没有变化，这是因为日本传统料理本身就欠缺使用肉与油脂的烹饪方式，因此中华料理和洋食填补了这一空缺。

　　大正三大洋食：炸猪排、咖喱饭、可乐饼。

　　银座的炼瓦亭发明了日式炸猪排、日式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等现代日本洋食。

　　现代日式咖喱则来源于日本军队主要是日本海军。

　　可乐饼最初是法国料理的配菜，后来因东京长乐轩的可乐饼卖价亲民而普及起来。

　　【酱油】

　　发酵的原理。

　　“鱼酱”是亚洲公认最早的酱料，鱼加盐腌渍后发酵形成。

　　日本的酱料原本学习中国，但在佛教传入后，渐渐少用鱼和肉制作酱料，改用豆类，演变成了后来的味增。

　　味增种类很多，各地都有自己特色的味增。

　　日本酱油是味增的副产品。

　　中国酱油则是通过豆豉发现的，最早汉朝叫“酱清”、“酱汁”，指的是从“豉”渗出来的汤汁。一直到明朝才被当成独立的调味料。

　　日本原本是腌渍鱼肉的，后来有了生鱼片，酱油之后，凸现了生鱼片的鲜甜，造就了日式料理的刺身文化。

　　


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