518、腊肉和咸肉
几天时间一晃就过去了,已然到了二十四节气的“大雪”。
大雪,是二十四节气中的第二十一个节气,也是冬季的第三个节气。
不过用新历的方式计算的话,大雪是进入十二月份以来的第一个节气。
这天,夏杰如同往常一样,开启了直播。
“厨神杰,今天是大雪,不打算给大家露一手吗?”
“是啊,都好几天没看到硬菜了。”
“实在不行,再还原一次青椒肉丝炒饭呗。”
还有观众对之前的“青椒肉丝炒饭”恋恋不忘。
“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要开直播就行了。”
“今天咱们做点儿入冬该做的事,得为小年和春节做准备了。”夏杰微笑着回应观众们。
每当到了这个时间节点,卧牛村里的各家各户都会开始腌肉的准备。
在古时候的华夏,腌肉是必不可少一件事。
因为并没有冰箱,大家如果不腌肉的话,那肉就没有办法更好的保存,很容易腐败变质。
卧牛村正是将腌肉的习俗传承了下来,直到今天。
“接下来的直播内容,就是腌肉了。相信很多观众朋友们,对于这个东西应该不陌生。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
“当然不陌生了,我家现在就在腌肉呢。”
“哈哈,老家养了两只大猪,正好一只留到过年前,还有一只就先杀了,用来做腌肉。”
“的确,现在也就是咱们腌肉的时间段呢。”
“我小的时候,好像就和奶奶腌肉一次,那腌制过的肉,是真的下饭呢。”
“我已经开始期待,厨神杰腌制出来的肉,和我们究竟有什么区别了。”
身在山村,或者是有过山村经验的观众,与城市里的观众,对“腌肉”都有着不同的记忆和印象,在直播间之中讨论了起来。
每次过年前夕,腌肉都是夏杰家里必不可少的环节之一。
因此他也是打了个电话给猪肉荣,要了二十斤肥瘦相间的土猪肉。
“大家都吃过腌肉、腊肉。今天咱们就来做一做。”
在等待猪肉送上门的时间,夏杰开始准备接下来要用到的东西。
“夏老师,腌肉和腊肉究竟有什么区别呢?”
直播间里,有观众询问起夏杰道。
“腌肉是手法,腊肉是手法的产物。”没等到夏杰回答,就已经有观众站出来回答了这个问题。
“的确,腌肉手法做出来的产物,咱们一般叫做咸肉。各地叫法不太一样,我只是说我们这边的叫法。”
“咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。”
“而腊肉除了用盐腌后,还会进行风干暴晒或烘烤,从而达到更加独特的风味和效果。”
夏杰耐心地解释两者在制作方法上的区别。
说完之后,他心念一动,无人机将镜头扫向窗户边挂着的腊肉。
“原来是这样,难怪我说为啥小时候家里都挂着腊肉,原来是在等待风干啊。”
“看来,咱们华夏在吃这方面,确实已经冠绝世界了。”
“百科杰从来不会让人失望。”
“今天又学会了一个新的知识点。”
“那除了制作方法上不一样,腊肉和咸肉之间,还有其他不一样的地方吗?”有好奇的观众接着询问夏杰道。
“除了制作方法存在差异,咸肉和腊肉之间,还有三个差异。”夏杰给大家耐心地讲解。
“从色泽表现来说,咸肉的色泽表现为:瘦肉为红色,肥肉膘稍带淡黄或白色,切面为鲜红色,咸味正常,无苦味,肉断面色泽均匀,有咸肉固有的香味。”
“而腊肉的色泽表现为:色红油亮或金黄色,干爽一致,肉质鲜明,富有光泽,爽脆而不腻,瘦肉甘香,肥肉透明,咸味适口,风味别致。”
“此外含水率两者也有区别,腊肉含水较少,咸肉含水较多,因而咸肉单价比腊肉便宜,当然咸肉所需要的制作时间,也比腊肉要少得多。”
“另外腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添了特有的风味,这也是和咸肉的主要区别之一。”
夏杰说完之后,直播间的观众也是连连点头附和。
“啧啧,百科杰的课程就是详细。”
“不愧是咱们华夏的神厨,这知识面杠杠的!”
“大家都是义务教育出来的,为什么主播能够懂这么多呢?”
“以前我不信有神童,但是看到夏老师,我知道什么叫天才了!”
观众们对于夏杰所掌握的庞大知识量表示佩服。
在夏杰和观众互动之时,猪肉荣已经开着小电驴,将二十斤猪肉送过来。
“荣叔,麻烦你了,多少钱啊?”
夏杰笑着问道。
“嗨,小杰,你可是给咱们村子做了大贡献,这点猪肉叔儿送你了!”
猪肉荣摆摆手道。
如今不单单有剧组在,而且来村里玩的游客是络绎不绝,他的猪肉是一点不愁卖,生意好的不行。
“叔儿,一码归一码,你要是不收钱,我以后还怎么跟你买东西啊!”
夏杰自然不会占这个便宜,坚持说道。
“成,你就给个成本价吧!”
猪肉荣笑着说道。
夏杰这孩子,就是实在啊!
“好了,现在咱们的主要食材已经到了。可以开始制作腌肉和腊肉了。”
付了钱,夏杰拿着猪肉走进了厨房。
菜刀上下翻飞一阵之后,不一会儿,二十斤猪肉立刻骨肉分离,分成了十个小块,每块猪肉约有两斤大小。
“嚯,这手法真是犀利,比卖猪肉的还强啊。”
“可真有你的,拿厨神杰和卖猪肉的比。那肯定比卖猪肉的强得多啊。”
“而且看厨神杰切出来的大小,每一块基本都是一模一样的,感觉就像是手上带着杆秤,随时在秤重量似的。”
观众们对夏杰如此精湛,看起来特别舒服的刀法忍不住又吹捧了一波。
“厨神杰,这些猪肉是打算做咸肉,还是打算做腊肉啊?”有观众对着夏杰询问道。
“咱们一半做咸肉,一半做腊肉吧。因为腊肉的制作周期比较长,咱们就先把一半猪肉给腌制成腊肉,之后再做咸肉。”
夏杰指了指肉块说道:“咱们这第一步,叫做备料。”
“将皮薄肥瘦适度的鲜肉刮去表皮肉垢污,切成合适的大小,我切的是一公斤大小,适合绝大部分的容器。”
“厚度大家在制作的时候也要注意下,不能切得太厚了,否则不方便风干,最好是以长条状为宜。”
一边说着,夏杰手上的动作也没有停下来,挥舞着锋利的菜刀,将分块完毕的猪肉表皮刮得是干干净净。
“猪肉备好了,现在还需要准备盐、精硝、花椒、白糖以及各种香料。”
夏杰将准备好了的材料摆放在桌面上,和观众们一一介绍道。
“想不到,腌制腊肉也不是一件简单的事啊。”
“在不使用先进保鲜方法的情况下,能够将肉类保存这么长的时间,你居然觉得会是一件简单的事?”
“这时候,就不得不感慨华夏劳动人们的智慧了,真是太聪明了!”
“是啊,要是没有他们,咱们今天也就少了这么一道别具风味的食材了。”
观众们看着夏杰的备料工作,讨论了起来。
夏杰并没有加入观众的讨论之中,继续给大家介绍备料需要注意的地方。
“辅料配制前,咱们需要将食盐和精硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。”
“香料这种东西大家可以根据个人喜好添加哈,这里并不是一定要加的,白糖同样也是依照个人口味添加。”
将辅料配好之后,夏杰将配置好了的干腌料抹在了切好的猪肉条上。
“大家可以在猪肉上扎一些小孔,这样子会更加方便入味。”
夏杰跟大家补充说明。
不一会儿,干腌料就被均匀地涂抹在了猪肉上,夏杰给大家展示涂抹完干腌料的猪肉,确实多了一层光亮的表面。
尽管离腌制完成那般透亮,还有一定的差距。
“涂抹完干腌料之后,咱们就需要将腊肉放在准备好的缸里。按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上,一层层放好。”
“咱们用了五块猪肉条,所以咱们摆放五层就好,剩余干腌料则是敷在上层肉条皮面上即可。”
夏杰开始按照所说的方法,朝着缸里放猪肉条。
“现在,腌制腊肉的过程就告一段落了,下面需要三天翻一次缸,翻两次之后才可以进行烟熏。”
处理好了腊肉之后,夏杰并没有停下,而是打算继续制作咸肉。
“其实咸肉和腊肉的制作过程基本上是一致的。都需要将切好的猪肉条抹好干腌料,但是,咸肉并不需要进行烟熏。因此也就没有腊肉这么深的颜色。”
说着,夏杰拿出一瓶白酒,淋上之前已经抹好了干腌料的另外五块猪肉条,然后将其放在了阴凉处。
“接下来,咱们只需要等待两三天,为咸肉翻个面,让干腌料能够更好的进味即可。”
拍了拍手,夏杰看了看时间,已经快到了饭点。
“各位,今天的咸肉和腊肉制作,就先到这里了。”他对着观众们挥了挥手道。
“啊?这就结束了吗?”
“时间过得好快啊。”
“厨神杰,继续播点其他内容啊。你一下直播,我的不知道干啥了。”
观众们以为夏杰要下播,纷纷嚷嚷起来。
“我没说要关直播啊,我只说腌肉的过程结束了。”
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