032.蒲公英绽放之日（4）

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　　凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

　　茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉檐然；浮云出山者，轮菌然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子罗膏土，以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然；此皆茶之瘠老者也。

　　自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。

　　【译文】

　　一般采茶，在农历二月到四月（按节气大约是惊蛰到小满，通常说的“明前茶”和“雨前茶”大致是指二三月时分，二月间为清明前，三月间为谷雨前）。未长成树的茶多长在烂石黑土中，约四五寸高，象野菜初生的样子，在清晨露水未褪时候采摘。长成树状的茶，多长在灌木丛，有三枝、四枝、五枝不等，要选择其中枝干挺拔的采摘。

　　采茶时，雨天和多云的天气不宜采摘。要待晴天采茶，然后进行蒸、捣、焙、穿、封等加工。

　　成品茶有多种形状，打不大恰当的比方说，有象胡人的靴子那样收缩在一起的；也有象犎牛的胸骨那样整齐地张开来的；有象浮云生于山间呈圆形谷仓状的；也有象轻风吹过水面那样呈层次状的；有象制作陶器的作坊所用的胎土，用水清洗过一样光滑；也有象新开垦的地，经过暴雨之后的散乱。以上这些都是富含营养的茶叶。

　　有象竹子皮的，枝干坚硬，不便于蒸捣，所以其叶子的外形象羽毛一样；还有象霜后的荷叶一样，腐坏掉的样子，所以茶叶的外形象衰败的野草一样。这些都是没有什么营养的茶叶。

　　从采到封，共七个步骤；成品茶叶的外形则有八个种类。有的人从茶叶颜色光泽发暗而且外形平整来判定茶叶是优质的，这其实是鉴别的下等方法；从茶叶外形比较皱，颜色泛黄，象小土丘那样，来断定茶叶是好的，这是中等的鉴别方法；只有从人们都说好或者都说差的角度来辨别，才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢？植物油从叶子里面渗出来的就光鲜，没有渗出来就褶皱，晚上制的茶就发黑，白天制作的就发黄，蒸压的就平正，没有蒸压的则就象小土丘那样，这是因为茶叶和其他草木的叶子是一样的。茶的好坏鉴别，就可以存于口诀之中了。

　　注：

　　薇蕨：均为山菜，每联用时以指代野蔬。薇，一年生或二年生草本植物，结荚果，中有种子五六粒，可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。蕨，多年生草本植物，根茎长。嫩叶可食，根茎可制淀粉，其纤维可制绳缆，耐水。全株可入药。

　　犎：一种野牛，背上肉突起，像驼峰。

　　臆：胸骨。

　　菌：通假字，通囷。

　　潦：雨下得大时，地面上的水。

　　腴：本意为腹下的肥肉。

　　箨：竹笋上一片一片的皮。

　　籭簁：毛羽始生貌垤：蚂蚁做窝时堆在洞口的土。

　　《茶经》四之器

　　风炉（灰承）风炉，以铜铁铸之，如古鼎形，厚三分，缘阔九分，令六分虚中，致其杇墁[wmàn]。凡三足，古文书二十一字。一足云：坎上巽[xùn]下离于中；一足云：体均五行去百疾；一足云：圣唐灭胡明年铸。其三足之间，设三窗，底一窗以为通飙[bio]漏烬之所。上并古文书六字，一窗之上书“伊公”二字，一窗之上书“羹陆”二字，一窗之上书“氏茶”二字，所谓“伊公羹，陆氏茶”也。置土带[dié]土泉于其内，设三格：其一格有翟[dí]焉，翟者，火禽也，画一卦曰离；其一格有彪焉，彪者，风兽也，画一卦曰巽；其一格有鱼焉，鱼者，水虫也，画一卦曰坎。巽主风，离主火，坎主水，风能兴火，火能熟水，故备其三卦焉。其饰以连葩垂蔓曲水方文这类。其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承，作三足，铁柈[pán]抬之。

　　筥[j]筥以竹织之，高一尺二寸，径阔七寸，或用藤作木楦[xuàn]，如筥形织之，六出圆眼，其底盖若利箧[qiè]口铄[shuò]之。

　　炭檛[zhu]炭檛，以铁六棱制之，长一尺，锐上丰中，执细头系一小钅展(音义不详），以饰木过也，若今之河陇军人木吾也。或作锤，或作斧，随其便也。

　　火筴（上竹下夹）火筴，一名筯，若常用者，圆直一尺三寸，顶平截，无葱台勾锁[su]之属，以铁或熟铜制之。

　　鍑[f]鍑，以生铁为之。今人有业冶者，所谓急铁，其铁以耕刀之趄，炼而铸之。内摸土而外摸沙，土滑于内，易其摩涤；沙涩于外，吸其炎焰。方其耳，以正令也；广其缘，以务远也，长其脐，以守中也。脐长则沸中，沸中则末易扬，末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之，莱州以石为之，瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。

　　交床交床，以十字交之，剜中令虚，以支鍑也。

　　夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之夹夹，以小青竹为之，长一尺二寸，令一寸有节，节已上剖之，以炙茶也。彼竹之篠[xio]，津润于火，假其香洁以益茶味，恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类，取其久也。

　　纸囊纸囊，以剡[shàn]藤纸白厚者夹缝之，以贮所炙茶，使不泄其香也。

　　碾碾，以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘[zhè]为之。内圆而外方，内圆备于运行也，外方制其倾危也。内容堕而外无余木。堕，形如车轮，不辐而轴焉。长九寸，阔一寸七分，堕径三寸八分，中厚一寸，边厚半寸，轴中方而执圆。其拂末以鸟羽制之。

　　罗合罗末以合盖贮之。以则置合中。用巨竹剖而屈之，以纱绢衣之。其合以竹节为之，或屈杉以漆之。高三寸，盖一寸，底二寸，口径四寸。

　　则则，以海贝、蛎、蛤之属，或以铜铁、竹匕、策之类。则者，量也，准也，度也。凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减，嗜浓者增，故云则也。

　　水方水方，以稠[zhòu]木、槐、楸、梓等合之，其里并外缝漆之，受一斗。

　　漉水囊漉水囊，若常用者。其格以生铜铸之，以备水湿，无有苔秽腥涩意，以熟铜苔秽，铁腥涩也。林栖谷隐者，或用之竹木，木与竹非持久涉远之具，故用之生铜。其囊绢青竹以卷之，裁碧缣以缝之，细翠钿以缀之。又作绿油囊以贮之。圆径五寸，柄一寸五分。

　　瓢瓢，一曰牺杓，剖瓠为之，或刊木为之。晋舍人杜毓[yù]《荈赋》云：“酌之以瓠[hù]。”瓠，瓢也，口阔，胫薄，柄短。永嘉中，余姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子，祈子他日瓯[u]牺之余，乞相遗也。牺，木杓也，今常用以梨木为之。

　　竹夹竹夹，或以桃、柳、蒲葵木为之，或以柿心木为之，长一尺，银裹两头。

　　鹾簋[cuógu]鹾簋，以瓷为之，圆径四寸，若合形。或瓶，或罍[léi]，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

　　熟盂熟盂，以贮熟水，或瓷，或沙，受二升。

　　碗碗，越州上，鼎州次，婺[wù]州次；岳州上，寿州、洪州次。或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二

　　《茶经·五之煮》

　　【原文】

　　凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

　　其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。

　　其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之昧，信哉！

　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

　　其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃□□（此处缺两字）而钟其一味乎，第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

　　凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春”，有之。

　　第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

　　茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

　　【译文】

　　炙茶（饼）时候，千万不能在有风的地方，因为风吹的影响，会使火焰太急，而使得茶在烤炙时候不能均匀受热而影响质量。只能用慢火来烤，反复炙烤正反面几次，等茶饼表面烤出象小土坡或蛤蟆背一样的泡沫时候，然后将火焰压小一点，目测为五寸左右。等烤过这个程度之后，则要看烘焙茶饼时候的情况，再判定炙烤什么时候停止。倘若茶饼是用火烘焙干的，要等到闻到茶香时候停止；倘若是太阳晒干的，那么等茶饼烤软时候停止。

　　制作茶饼时，如果是用嫩茶，蒸后趁热捣，叶子烂而嫩芽不烂。即使用力捣，千钧重的杵也捣不烂。就象用漆斗量珠子，力气再大的人也不能使珠子停在手指不动。等制成时候，从外观看没有秸杆芯那样的东西。炙茶饼时候，则其节象弱小婴孩的胳膊一样，没有明显的褶皱。炙烤完毕，趁热用纸囊包好，使茶的精华之气不散发走，等到自然冷却下来再进行研磨。

　　炙烤的火，最好用木炭，其次用质地坚韧的柴火。使用木炭是考虑木炭是经过加工的，没有木头原来的特殊气味。绝对不能用带油脂的木材或者腐坏掉木器来炙烤。古人曾说用旧车轮烤肉会有异味，我现在深信不疑！

　　煮茶的水，最好用山水，其次用江水，最次用井水。其中，山水要选择乳泉、石池流速缓慢的为好；如过是瀑涌湍急的，就不要用了。饮用急流的水时间长了，会让人的脖子出毛病。如果是山谷中的水，由于不流动的原因，从大大暑到霜降，有潜龙蓄毒在水里，饮用这种水要决开一个口，将静止的水流走，等新泉流出后，再取水。用江水的话，要在离周围有住户远一些的的地方取水。用井水的话，要用平时汲取多的井里的水。

　　水沸时，气泡象鱼眼大小，微微有声，是一沸；边缘象涌泉一样气泡不断，是二沸；水滚得象波浪一样时候，为三沸；在这样三种情形之后，水就老了，不可饮用。初沸时候，水合量，再里面稍放些盐，有人说这样喝不到原味的茶，难道他们只是喜欢品尝茶的原味吗？第二沸时，舀出一瓢水，用竹子绕沸水中心转圈拨水，然后将竹子竖直插在沸水中心。一小会儿，水就势若奔涛溅沫，然后用刚才舀出的水来点水，意图在于熬出茶汤的花来。

　　一般将茶分舀到碗里时候，要使茶的泡沫均匀。泡沫，是茶汤的花。泡沫薄的叫沫，厚的叫饽，轻细的叫花。花，就象枣花分散地环形漂在池水上；又象潭水中刚生发出青萍；又象爽朗晴空中飘着的片片浮云。沫，就象绿色的浮萍漂浮在有水草的河边；又象是菊花瓣掉在各种器具之中。饽，用茶饼的滓煮，等水开的时候，茶汤的花、沫重重而出，白色水沫象积雪那样，这种形态，就和《荈赋》中所说的“焕如积雪，烨若春”一样。

　　水第一次开的时候，如果表面有象黑云母一样的水膜则要倒掉，因为饮用这种水味道不正。茶汤一沸的水最好，不饮用的话，就用盛水的罐子存好，以备熬出茶汤的花点水来用。分到碗里的茶，第二、第三碗最好，第一碗稍次，超过第四、第五碗的数量，不是十分渴就不要喝了。一般煮水一升，舀出五碗，趁热喝。之所以如此，是因为茶浊凝在茶汤的下半部，茶汤的精华则浮在上。假如茶冷了，那么茶汤的精华随气而走，就喝不到了。

　　茶里可溶于水的精华并不多，所以不宜用水太多。用水太多则味道全没有了。就象满满一碗茶，喝一半之后味道就差了很多，何况用水更多呢？茶汤色呈浅黄色的，茶的香味也是最好的。从多年的茶树上采摘的茶叶煮制的茶汤，味道甘甜；而晚采的茶所煮的茶汤，味道不甜而且发苦；种植、采摘都适宜的茶所煮的茶汤，入口发苦而咽时甘甜。

　　注：

　　熛：这里的意思是疾速。

　　如漆科珠：用漆斗量珍珠，滑溜难量。科，这里的意思是用斗量。

　　穰：稻、麦等的秆。

　　膏木：即柏、松、桧等含油脂的木材。


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