第一二三章 制曲

　　酒曲的制作过程要远远比酿酒复杂的多。

　　石熊打算制作全小麦的大曲，因为部落里的小麦数量还算可以，而且大曲做出来之后，既可以做普通的低度酒，也可以通过蒸馏做成高度酒。

　　前世石熊在家跟着长辈做酒曲的时候，家里做的都是全小麦的大曲。做出来的酒曲就好像一块块大号的砖头，所以这种大曲也叫“块曲”。

　　酿酒的时候，只需要敲碎一块块曲，然后碾成粉末状，然后按照1:0.007的比例撒进酿酒原料中搅拌均匀，剩下的工作就是让酿酒原料自行发酵了。

　　部落里的小麦虽然还剩下不少，可石熊也没舍得全都用来做酒曲。

　　他只不过是选了十二袋大约重三百斤、质量比较好的小麦。

　　在制作酒曲之前，石熊和快马他们先把那座用来烧制耐火砖的石屋彻底打扫了一遍，然后又在里面准备了几个炭盆，再把温度计挂在了墙壁上。这间暂时没有用处的石屋就成了搅拌、踩曲以及堆曲的曲房。

　　然后石熊才开始动手制作酒曲。

　　选出来的这三百斤小麦放进了一个大木桶内，先加入三十来斤的水拌匀了，然后在点燃炭盆让温度升高到大约二十多度的石屋中静置三个小时。这个过程叫做润料。

　　经过水分浸润的小麦开始上磨，用石磨把这些浸润好的小麦磨成粗麦粉，然后送入到石屋中再次按照一定的比例加水搅拌。

　　这次加水搅拌是非常关键的一个步骤，加水量必须要合适，过多或者过少都不行。

　　加水量过多，踩曲的时候曲坯就不容易成型，进入到曲房培曲的时候会容易发生变形。而且曲坯容易被压的过紧，不利于有益微生物向曲坯内部生长，会造成曲坯表面易于生长毛霉、黑曲霉等有害菌群。

　　而且加水多了，在培曲的时候曲坯会升温过快，降温困难，曲坯处于高温阶段的时间会盐场，容易引起酸败细菌的大量繁殖，导致原料损失加大，最终导致成品曲的质量降低。

　　而同样，如果加水量过少，曲坯就不容易粘合，造成散落过多，从而增加碎曲的数量。同时培曲时会造成曲坯失水过快，导致有益微生物不能得到充分的繁殖，同样会影响成品曲的质量。

　　总而言之，曲坯含水量的多少会直接影响成品曲的质量，所以这次加水搅拌是非常关键的。

　　石熊家做酒曲的时候，早就摸索出了一个加水的比例。像制作这种全小麦的大曲时，加水搅拌的比例一般为粗麦粉重量的38%左右，最高不要超过40%。

　　而且因为是冬天制曲，所以这次加水搅拌的水事先经过加温了。搅拌时的水温在三十三度左右。

　　有了简易温度计，可以很好的控制水温。

　　按说在搅拌的时候还应该加入大约6%的曲母，不过石熊这里并没有一年的白色曲母，所以无法添加。

　　不过这不要紧，等曲坯发酵的时候，多发酵一天左右同样可以达到目的。

　　这次搅拌和润料不一样，除了加水的比例之外，还要充分搅拌均匀。

　　因为如果搅拌不均匀的话，会直接影响到水分营养物质和透气的均匀性，导致曲坯发酵不充分。

　　这一点石熊很有经验，当年跟着家里的长辈做酒曲的时候，拌料这种力气活儿就是他来干，谁让他是个大小伙子呢。

　　石熊在点着炭盆的曲房中使劲的搅拌这些曲料，最终曲料被搅拌成没有疙瘩，用手捏成团而不粘手为止。

　　搅拌完毕之后，这些曲料就被迅速的倒入到一个个的木盒中，这些木盒就是石熊让老木头特意打造的曲模。

　　曲模的尺寸大体为27厘米*17厘米*5厘米，用这样一个曲模踩出来的块曲重量大约在五斤左右。

　　曲料倒入到木盒之后，旁边早就洗干净脚丫子的快马、硬骨头和莫莫草就开始上场了。

　　他们需要光着脚丫去踩曲模中的曲料。首先要用脚丫子在曲模中心踩一遍，然后再沿着四边踩两边，必须要把曲料踩紧、踩光滑。要求就是中间略松四边紧致。

　　当一面踩好之后，翻过来再踩另一面。

　　这个过程就是踩曲！

　　踩曲的要求也是很高的，踩曲的人体重不能过大，否则会把曲块踩的太紧密了。同样，体重也不能太轻，否则曲块踩不结实。

　　不管太紧密还是太松，都会直接曲坯发酵，会影响最终成品曲的质量。

　　前世石熊也是踩曲的主力，他那时候的体重正好在一百二左右，不重不轻，用来踩曲是最好的。

　　现在他是不能踩曲了，就傻脑袋这副体格，估计他要是上去踩的话，恐怕连曲模都得踩散架......

　　快马和硬骨头都不错，身高体壮的妇女莫莫草体重也差不多，所以他们三个人踩过的曲坯经过石熊的检验之后，立刻就被堆在一边。

　　踩曲完毕之后要进行的工序就是堆曲了。

　　堆曲就是把踩好的曲坯放入到曲房中有秩序的堆起来。不过石熊他们搅拌曲料和踩曲都是在这间充当曲房的石屋中进行的，所以只需要把踩好的曲坯放在石屋中就可以。

　　不是随便一座房子就能做曲房的。曲房首先要保温性好，保湿能力强，这样才能在曲坯发酵的时候保持屋内的温度和湿度始终处在一个均衡的状态。其次，曲房还需要能够痛风、排潮，这样能够在发酵过程中更好的控制曲房内的温度和湿度。

　　此时曲房准备堆曲的地面上已经扑上了一层将近二十厘米厚的干茅草，则是为了保温通风用的。踩好的曲坯在石熊的指挥下被放在茅草上，彼此之间的间距大约只有二指宽，中间的间距同样用茅草隔开。

　　这么做是为了促进霉衣的生长。

　　当排满一层之后，在曲块上再铺上一层大约七八厘米的干茅草，第二层曲坯同样按照第一层曲坯的方式交错排列。往上一直排到第四层，然后再换行继续排列。

　　这就是堆曲。

　　三百来斤的小麦出不了多少曲坯，石熊带着兔子嘴和弗格森在曲房里忙活了没多长时间，七十多块曲坯就全都堆好了。

　　最后，上面以及四周又盖了一层厚重的干茅草，起到保温保湿作用，同时还能防止曲坯在发酵过程中产生的冷凝水滴落到曲坯上引发酸败。

　　至此，整个制曲的前期工作算是彻底完成。接下来就静等曲坯发酵，然后中间进行两次翻曲同时控制好温度、湿度就可以了。


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