第667章 667

江公子这顿饭，也着实算得上奢华了。虽然是是他口中的“简餐”，但是不管是做工还是费时，都一点都不简单。

        刚开始的冷盘，是三样冷菜的三小碟拼盘。分别是西班牙火腿切片，鱼子酱鸡蛋，以及蔬菜啫喱冻。

        西班牙火腿切片是最简单的。进口的整只西班牙火腿，经过匠人的巧手切割，分割成一片片薄如蝉翼的肉片。薄到拿起来可以透过光线，但是又不断。这个前菜，考验的是刀工。

        鱼子酱鸡蛋，看名字很简单，但是其实是一道很讲究的分子料理。鸡蛋的选择不在于里面的蛋黄和蛋白，而在于外面的蛋壳。在顶上用专门的割蛋器切开一个完整的圆形口子，把里面的蛋黄和蛋清倒出，只保留完整的蛋壳作为容器。紧接着，将蛋黄和蛋清分离。蛋黄拿去，混入柠檬汁等打发制成蛋黄酱。而蛋白则打发成轻盈的奶泡。蛋壳里先灌入用日本全脂牛奶制成的奶冻，然后在奶冻里挤入新鲜制成的蛋黄酱，模拟复原成一颗鸡蛋的样子。再在上面放上一勺轻盈的奶泡，最后在奶泡上点缀几颗鱼子酱。

        这道前菜不仅工序复杂，要把鸡蛋挖空，然后再用分子料理的制作手法复原出一颗鸡蛋来。而且最难的一点是，最后浮在鸡蛋上面的奶泡。要做到绵密又轻盈。如果打得太厚，那就遮住了下面的主菜，也让口感变得很厚重，喧宾夺主，毁了一整道料理的口感。如果打得太薄，那么鱼子酱就无法浮在奶泡上。一放上鱼子酱，鱼子酱就会压破奶泡掉落在鸡蛋中，那也等于是失败之作。所以这一道菜的奶泡，即使是再熟练的厨师，也不敢用机器打发。即使再辛苦，也必定用手亲自打发。即使是多搅动或者少搅动1秒，也会影响整个奶泡的质感。是一项非常考验厨师手法、熟练度和耐心的分子料理。

        蔬菜啫喱冻，相比前面两道菜，就稍微要简单一点。虽说简单，那也只是在手法上，但是论准备的时间，那可远远要超过前两道菜。这道菜可以说是提取了十几种蔬菜的精华，熬制出来的一道极致的素食料理。

        首先，这道菜用到的是法式料理的蔬菜汤的基底。洋葱、胡萝卜、芹菜切成颗粒，放在锅子里熬煮。这个时候放少量的油，不放水，用蔬菜本身的水分，一直熬煮到洋葱里的糖粉析出，出现完美的焦糖化之后，才开始下一个步骤。紧接着，锅里会放入十几种切好的蔬菜，不放任何调味料，也不加其他的水，只倒入一整瓶的干白葡萄酒。用酒本身的水分，以及蔬菜自身的水分进行烹煮。烹煮的容器是密封度很高的铸铁锅，烹煮的环境是温度较低的烤箱。在烤箱内循环加热7个小时后，白葡萄酒的酒精被完全蒸发，只留下酒基作为汤底。而里面的十几种蔬菜早已煮烂成泥，里面的水分已经完全析出。

        也许你会问，这煮了7个小时，里面除了一瓶白葡萄酒，也没有加过任何一滴水，这不早就煮干了么？如果用其他的烹调手法，确实是会煮干。但是用铸铁锅不会。高密封性的铸铁锅，在合上盖子之后，水分的流失非常少。大部分水汽在蒸发过后会循环压缩在铸铁锅内，形成一个气压略高于外界的“小高压”的环境，水汽很难跑出，会重新凝结再滴回锅子内。这样不断地循环，就可以保证在不开盖的情况下，用最原汁原味的汤汁，不断熬煮食材，做到200地煮透！


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