036话：调味料

 : : : :　　云飞整个训练课程来到了料理的调味……

         : : : :　　调味料，也称为佐料，是一种被用来少量加入食物中用来改善味道的食品。来源上多数是来自植物，少数为动物成分，例如柴鱼片；或者是合成成分，例如味精。

         : : : :　　调味料的添加分为有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。添加香气有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

         : : : :　　在不同国家与不同地区的烹饪都有自己的特色调味料，例如东亚使用葱，而在欧洲使用洋葱，中国古代的醋与西方古代的酸葡萄汁，都有异曲同工之妙。

         : : : :　　在十五世纪以前，中国菜调味中的辣味主要是靠花椒，而欧洲烹饪主要靠的是胡椒与芥末。之后将原产在美洲的辣椒传播到世界各地，辣椒就成为辣味主要的调味料。

         : : : :　　调味品的演化基本上可以分为三个世代：第一世代，单味的调味品，例如酱油、醋、酱、腐乳以及辣椒、八角等天然香的辛料。

         : : : :　　第二世代，高浓度的调味品，例如超鲜味精、蜜素、木糖等。

         : : : :　　第三世代，复合式的调味品，利用生技科学或是食品添加物，调味出可快速取代调味料理的完全相同味道。

         : : : :　　巨门一一介绍各种调味料，接着示范加入调味料的做法给云飞看，他跟云飞说道。

         : : : :　　“这一瓶叫做酱油，酱油可使菜肴入味，更能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。”

         : : : :　　巨门拿一瓶陈年老酱油，倒入锅中卤蹄膀，用小火慢慢的熬煮，使陈年酱油的味道完全卤入蹄膀里，蹄膀被炖得完全熟烂。

         : : : :　　“挟一块蹄膀去试吃看看。”

         : : : :　　云飞用筷子去夹蹄膀，蹄膀已经被炖得烂透了，筷子一挟就碎。

         : : : :　　“去挟蹄膀的肥肉与皮的部分，肥肉的部分更能吃出这陈年酱油的美好味道。”

         : : : :　　云飞挟了一块肥肉连带着皮，放进口中。哇拷，那超香醇的味道，咸咸的、滑滑嫩嫩的，肥肉带着入味的咸味，完全溶化在嘴中，实在是太香醇好吃了，好吃得不得了。

         : : : :　　云飞大叫：“这蹄膀完全融入陈年酱油的香醇味道，肥肉烂透了，好吃到让人魂都飞了，我满嘴的口水流得不停。”

         : : : :　　巨门继续介绍：“另外一瓶是蚝油，香港人喜欢用蚝油调味，蚝油本身很咸，可以在料理中加糖稍微中和蚝油的咸度。”

         : : : :　　巨门炒了一盘蚝油牛肉，云飞还没有试吃，就闻到蚝油无比的香醇味道，口水猛流。挟一口蚝油牛肉放入口中试吃，真是好吃极了，咸甜美味交错，满嘴充满了蚝油无限的香味。

         : : : :　　“麻油，又称为香油，在菜肴起锅前淋上麻油，可增加菜肴的香味。腌制食物时，也可加入麻油以增添腌物的香味。”

         : : : :　　巨门滴几滴麻油在汤里面，麻油的香味立刻从汤中散发出来，云飞一闻，那香味真的是很香，喝一口汤，麻油的味道无话可说。”

         : : : :　　“接下来是米酒，米酒不仅是酒，也是一种烹调用的调味料，在烹调鱼、肉类时添加少许的米酒，可以去鱼跟肉的腥味。”

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         : : : :　　巨门利用米酒与香油做了一道麻油鸡，煮麻油鸡时不停地散发出一股一股的酒香味道，整个房间就充满酒香浓郁的味道，实在是太香了，香得让人受不了。将麻油鸡吃下去，整块鸡肉都是米酒的香醇，吃得双颊发烫，好吃得不禁一口又接着一口。

         : : : :　　“辣椒酱，使用红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称为辣酱。可增添食物的辣味，并增加菜肴的色泽。”

         : : : :　　巨门炒了一盘红油炒手，完全使用辣油调味，使炒手看起来是红通通的一遍，吃了一口炒手，云飞一边喊辣却是一边舍不得放下筷子，辣到嘴巴都发麻发肿了，仍然是舍不得不停地一口接着一口猛吃。

         : : : :　　“甜面酱，本身味咸，用油以小火炒过可以消除酱酸味，也可以用水调稀，加入少许糖混入调味，风味变得更佳。”

         : : : :　　“辣豆瓣酱，用豆瓣酱调味的菜肴，不用加入太多的酱油，以免造成过咸。以油爆过的豆瓣色泽及味道最好。”

         : : : :　　“芝麻酱，本身比较糊，可以加入冷水或冷高汤调稀。”

         : : : :　　“蕃茄酱，常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴的色泽。”

         : : : :　　“醋，黑醋不宜久煮，可以在起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮过可使酸味变得比较淡。”

         : : : :　　“鲍鱼酱，采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等。”

         : : : :　　“xo酱，主要是由各种海鲜精华浓缩而成，适用于各种海鲜料理。”

         : : : :　　“蟹黄酱，淬取大闸蟹蟹黄浓缩而成，可用于各种海鲜料理。”

         : : : :　　“排骨卤汁，用于猪牛羊、鸡鸭鹅、豆制品、蛋类等的各种卤制，使用后的排骨卤汁可用来烧菜、煮面或做为火锅汤料味道更佳。”

         : : : :　　云飞尝过各式各样的调味料所做出来的料理，深觉得不可思议，调味料的种类竟然是那么的多，而且做出来的料理口味变化万千，千变万化，实在是太神了……


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