第54章 吃臭鳜鱼（续）
袁晨感觉这个臭鳜鱼还很是下饭，他一口起吃了两碗大米饭，这就是臭鳜鱼“下饭”的能力展示了。
再偷偷观察一下，冯子明，他也吃了两碗米饭。只有王哥似乎一点也不饿，这要负责帮忙添饭，和介绍臭鳜鱼的做法和趣事。
袁晨感到不合适了，“王哥您别光是看着我们吃，你也吃一些。”
“哎呀，你们爱吃，我就是最大的满足了，做了这么多年的饭，我啥都吃过了，现在我最爱吃的是麦当劳的汉堡。”王哥说。
“您在和我们客气吧？”冯子明问。
“是真的，我喜欢做饭，做了饭就好像吃饱了似的，也不饿，喝杯茶，吃个汉堡，就挺好的。”王哥说。
“原来这样啊，您做的鱼确实很好吃，我以前在望京那边也吃过，也挺好吃的，但今天横向一比较，就是不一样的，还是水平有高低的。”袁晨说：“王哥，我可不是恭维你，我确实是这样感觉的。”
王哥说:“有些餐馆做的臭鳜鱼不是过咸就是偏淡，没有咸鲜的感觉，主要原因就是鱼、盐之间比例掌握的不好。”
冯子明也说细节确实很重要，王哥解释说，这个不仅仅是细节，而是“关键点”，不可马虎。
“中国人很多事情都是相通的，我是AH人爱喝茶，后来我发现，中国人的泡茶也是一样，泡茶的温度如果掌握不好，茶汤就会苦涩，这个也是对于火候的把握。火候这两字说的真好，干活要看好火候，讲话也要看好火候。”
王哥讲的是朴素的道理，但是他的积累，所以袁晨和冯子明也连连点头。
“中国人说饮食，茶是茶饮，发酵的技术在茶叶制作了面也有体现。比如，云南的熟普，广西的六堡茶制作中的渥堆工艺，就是微生物参与的发酵过程。”袁晨说。
王哥打开一瓶可乐，倒在两个玻璃杯中，分别递给袁晨和冯子明。
王哥高兴了，他拿起一块布，走过去，仔细的擦了擦墙上他和师傅的合影镜框，其实那个镜框很干净，没有尘土。
擦拭之后，王哥坐回来，对着袁晨说：“你说的有道理，其实臭鳜鱼的腌制过程也利用了微生物的发酵。”
“以前的人真聪明，他们也没有科学仪器，怎么就知道利用微生物呢？”冯子明感慨。
“茶叶的发酵利用微生物，改变茶叶子的味道，还提高了香气。”袁晨说。
“我们做饭就复杂了，为了提香气、去腥味，还要加入花椒，把花椒和盐放在一起炒出味道，然后腌制鳜鱼。鱼生活在水中，有腥味，也有寒凉的特点。花椒本身的特点是温性、发散的，其发散特点可以去除鱼的腥气，温性特点可以中和鱼的寒凉特点。”
王哥接着说。
“臭鳜鱼为什么要用木桶腌制呢？我还查过书你，因为在中国文化中木头是生命力的代表。古代中国的房屋是木制结构，也这个思想的反映，木头有生命力人居住在里面。”
冯子明喝了一口可乐，也插话进来。
他感叹道：“文化文化，这个思路都化在日常生活的具体安排里面了。好厉害。”
“王哥，鱼放到木桶里面，然后呢，怎么操作呀？”袁晨很好奇。
“就是把涂抹好椒盐的鳜鱼放在木桶里，盖上盖子，盖子上压住大石头，使鱼体内更多的水分被挤压出来，然后等待6、7天，平时要看看变化，大致是还要翻动几回。
现在BJ这个季节，大概要6、7天，。。。过来6、7天之后，鱼的身体是铜绿色，鱼鳃发红，腌制好了。然后就可以做饭了。这不是就把你们请来了。”王哥说。
“具体怎么做？”袁晨追问。
“把腌好的臭鳜鱼，下锅略煎到表面金黄，然后加入酱油、水，大火烧开，小火慢炖，蒜苔丁、香菇丁、红椒丁、笋丁和肉丁作为搭配，最后收汁即可。我告诉你们，最最紧要的是腌制过程，以前我师傅老是说，鳜鱼的腌制情况对菜肴的结果，起到决定性作用。”王哥说。
“太谢谢王哥了，为了让我们吃上好吃的鱼，费了这么大的功夫。”冯子明表示感谢。
“我孩子上学的事情，你帮我搞定了，那才是本事呢，我就是做饭的，就是个混饭的手艺，不叫啥。”王哥说。
“你这个手艺，要好好传给徒弟，这个很重要。”冯子明说。
“说实话，我初中都没毕业，没啥想法，后来想事情比较多，都是师傅教的。”王哥又看看师傅的照片。
“师傅经常说，看事情要周全。比如这个腌鱼吧，腌制的时候，放多少盐就要考虑了。”
“放盐。。。，要考虑什么？”
“现在人的生活条件，人的口味，人的身体劳动和以前不同了。今天说的10斤鱼配比120克盐，适合城里人吃的口感。要是在以前，人们劳动量大，身体出汗多，身体里的盐流失也多，腌制鳜鱼的盐就要多放一些，是人体补充盐分。以前我师傅教我们，放盐就是180克，因为以前的人干活多呀。”
“还真有道理，人在吃鱼，当然要考虑人的特点了。”袁晨说。
“炒菜做饭也要考虑人群的特点，体力消耗大的劳动者，自然就需要更多的盐和油，作为补充。”王哥。
“确实是时代不同了，当年没有冰箱，没有冷链系统，怎么运输鳜鱼都成了难题，以前的人聪明，就用了腌制的办法，把长途运输的问题解决粮，结果还发明了一个新的做鱼的办法。”王哥说。
王哥继续讲解徽菜，他说：“AH菜又叫徽菜系，中国八大菜系之一。
徽菜主要是烧、炖、蒸，重油、重色，重火功。
红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。以前，炒菜用油是自种自榨的菜籽油，还要使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。”
袁晨一听，喝茶、做饭看似简单，其实都是个大体系呀。
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