第53章 吃臭鳜鱼

　　袁晨一直在听林总的茶文化音频讲座，快天亮时候，睡着了。

　　11点被手机的铃声，吵醒了。接电话是冯子明，冯子明约了要见面，还叮嘱他不要吃饭，中午有好饭。

　　这几天袁晨和冯子明一起出去办事，虽然也有些分歧，但总体上磨合的还行，开始渐渐的互相接受对方了。

　　袁晨急忙刷牙洗脸。直接坐地铁去了中关村。在中关村一条的街口，等待冯子明，冯子明开车，二人到了中关村第一小学附近。

　　进了一个上世纪80年代风格的居民楼，这里原来是中科院的家属楼，现在大多被租出去了，因为这个小区距离重点小学很近，属于学区房，无论是出租房屋还是出售房子都是很容易的。

　　上楼，302房价，一位光头，圆脸的中年男士开门。

　　他很热清招呼袁晨和冯子明进屋，屋里有点乱，家具摆设普通，唯一引起袁晨主意的是墙上的一张大照片，是这位光头男士，当然了照片上的他还有一头的黑发，抱着一个奖杯和一位老师傅的合影，看奖杯上的字样，是一个青年厨师比赛的金奖。

　　光头男被冯子明称为王哥，“准备了一个月，今天请你们吃臭鳜鱼。”

　　袁晨自己是做茶叶的，对AH的祁红、太平猴魁有些熟悉。但是对AH的菜很少接触，感受不多。

　　三人在沙发上落座，王哥就开始感谢冯子明。

　　袁晨从王哥的感谢冯子明的话里，知道了事情的原委，原来冯子明帮助王哥的小孩，成功申请进入一家重点学校，中关村一小。王哥为了感谢，特意设置家宴。冯子明请求王哥做他拿手的臭鳜鱼。

　　因此，袁晨也沾光了，能够在专业徽菜大厨家里吃到专业级的臭鳜鱼。

　　王哥是AH黄山人，当地的厨师世家，在BJ徽菜馆做厨师长也有10年了。

　　王哥让袁晨和冯子明稍坐一下，他去厨房一通忙活。

　　很快开吃，王哥介绍说，臭鳜鱼是闻着臭，吃着香，这个说法类似BJ人形容臭豆腐。

　　从科学角度说，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫做吲哚的化合物，量大则臭，反之量小则是香味。而臭鳜鱼、臭豆腐一类食品中含有该物质含量，如果掌握好发酵程度，使该物质的含量在香臭之间的临界点上，就是人类运用自然规律的一个胜利。这样的食品，一旦被人吃下去，就在人的味蕾间完成了一次味觉大反转。

　　人类很是接受这样的变化，就好似看戏剧，一开始不断增加压力，使情绪紧绷，到了临界点，突然戏剧性反转，紧张的情绪得到放松，压力没有了，人的心理获得很大满足。

　　当然了，作为最基础的食材，鳜鱼的选取也很重要。要挑选一年中三四月份的鳜鱼，此时鳜鱼肥美，肉质也最好。从生物角度说，鳜鱼是中国独有的淡水鱼品种。

　　袁晨尝了尝王哥做的臭鳜鱼，马上就问有没有米饭，王哥从厨房端来一个冒着热气的木桶，放在一旁的小桌子上，从木桶里面，盛了一碗米饭给袁晨，顺手帮冯子明也盛了一碗米饭。

　　以前袁晨在其他地方也吃过一、二次臭鳜鱼，味道也不错，但是比王哥做的鳜鱼少了些厚度和质感。米饭属于主食对应人体的脾胃之气，要米饭也是补充胃气，这样就可以更多的体会这款臭鳜鱼的醇厚程度。

　　冯子明说：“王哥你们参观要是没有你，估计客人会少一大半，有这样的手艺，你还不如自己开饭店呢，何必给别人打工呢。”

　　王哥看了看墙上照片里的师傅，说：“我师傅说过，我们安身的本钱就是手艺，不要贪多，自己开饭馆，可能会挣钱多一些，但是要分心搞很多事情，也没心思，没时间钻研手艺了，我还是看着火，做饭挺好。”

　　王哥是朴实的人，他把自己很好的厨艺，只是称呼为做饭。要不是为了孩子的将来考虑，王哥不想留着BJ，他想会自己AH老家，在一个小饭馆里做饭，闲来没啥事情，就喝点六安瓜片，钓钓鱼，就很满意了。

　　王哥说的吃，还是蛮有心得的。他说以前徽州地少人多，人们为了生计，徽州人远走他乡，要携带食物路上充饥，南方天气湿热，食物难保存，风干和腌制食物的方法出现了。腌制发酵让食材发生化学变化，也产生了臭味，臭味成为徽菜的一个特点，不仅是臭鳜鱼，还有臭豆腐、毛豆腐，都是从这个臭里面生出的美味。王哥说，这个臭似臭非臭，与肉类等蛋白质含量高的食物腐烂的味道是不同的。整个戏剧性变化中盐充当了重要的角色。

　　“我师傅说：好厨子一把盐，在中国菜肴里面，盐是基础的调味品，是百味之长，所以盐的使用是很重要的，用盐也是他做菜的基本功。”王哥讲话，经常是不是的说，我师傅说了什么什么。他在厨艺和做人方面也很受师傅的影响。

　　当然了，王哥自己也有做了不少的摸索和尝试。

　　比如：腌制臭鳜鱼的食盐量，经过了多次摸索，具体讲，在BJ春秋季节，天气在25度左右的情况下，十斤鱼必须用120克盐，要腌制6-7天，这是窍门。

　　这个道理太简单，操作起来不易。

　　王哥说：“拳打一张纸，打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接触到，也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候，双方处在动态中，好的拳手要在动态中把握精度，这个难度是很大的。

　　炒菜或腌制食物，就是一个动态变化的过程，中餐厨师也要做在这个过程中把握精度。中餐的制作过程看似没有标准，其实是有的，这个精确度，存乎于一心，由厨师随机掌握。”

　　王哥讲话的时候，也会看看照片里的师傅，师傅现在已经去世了。

　　“中餐和西餐不同，曾经举例子说，西餐的菜谱放调料可以精确到几克几克，这就相当于你打一个固定的标靶，中餐往往说适量、少许，这就要求厨师灵活掌握，相当于打一个移动的标靶，二者完全是不同的思路。

　　另外，盐的用量和不同季节的温度、湿度也有关系，BJ的春秋天腌制6、7天，如果是夏天天气热，腌制时间就是3、4天，中餐里面隐藏了很大的中国思维共性。练武术讲火候，唱京剧讲求火候，我们炒菜也讲火候，鳜鱼的腌制过程也是火候。”

　　袁晨和冯子明发现王哥平时话不多，但是要谈到做饭的事情他的话就滔滔不绝。


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