小满

　　生活**之所在

　　冷锋过境的初夏，一雨就是一周。早晚还是微凉，空气里是湿的。路旁的小叶女贞开花了，有一种草本的清香。女贞花白草迷离，正是江南小满时。

　　巷子里的猫踩着檐上的瓦，在枕河人家的头顶嘹亮地叫着它的新欢。还有一夜就是农历十五，月亮又一度重圆。鸽子落在晾衣衫的竹竿上，对着等太阳的底裤与文胸，理了理自己的羽衫，然后它们飞起来。

　　太阳亮了，街灯已关。

　　四月中，入夏后第二个节气：小满。

　　夏熟庄稼的籽粒已经灌浆饱满，但尚未成熟，是所谓“物致于此，小得盈满”。

　　“小满”这个词，是我偏爱的。因为我觉得这个词很性感——在意犹和未尽之间。“意犹未尽”，其实最是生机盎然。

　　记得多年前，**创意人、美食家欧阳应霁先生出过一本书叫《半饱——生活**之所在》。他说“半饱”比“饱”好。

　　因为留有余地，所以渐入**——生活**之所在，恰恰是半饱处，而不能够是十足。

　　小满者，半饱，正是生活**之所在。

　　从此，一切热烈就这样绿肥红瘦地醒来了。

　　Ray’s番外：小满枇杷半坡黄

　　小巷深处，门楣上的烟火色，蔷薇长长的藤正要攀上五月半夏的脊瓦，围墙上野枇杷结的果，黄金一簇。

　　“小满枇杷半坡黄。”在苏州，初夏的这个时节是“枇杷味”的。

　　苏州的枇杷，始栽自唐代晚期，分布于姑苏城外太湖里的洞庭东、西山和光福镇等岛屿山丘，东山面积最广，品质绝佳，分白沙、红沙两个大类，而其中属东山白沙枇杷为上品。

　　白沙枇杷有小白沙、鸭蛋白沙、荸荠枇杷、青种白沙、照种白沙等十多个品种，其中最难得的大概是“照种白沙”，以前采访听闻是只出产于东山里的槎湾藏船坞，是清朝一个叫贺荣泉的果农精心栽培的。

　　古法上品的果子，在这个“量产”的大时代已经难得一求。在时令，如果你远在异乡，能吃到一篓苏州太湖洞庭东、西山的“青种”和“白玉”，就已经是江南迢递重城的相思意了。

　　“青种”和“白玉”应该都只是白沙枇杷的变种。“青种”果实圆整、凹底，相比“白玉”，其果形大，果肉细腻爽滑，是如今苏州特产枇杷中的上品。“白玉”枇杷更接近白沙老种，色如玉，果肉洁白甜嫩，个头比起“青种”就显得娇小了。

　　舌尖上的小满时节，关键词是“江南”“姑苏”“太湖”“洞庭东、西山”“青种和白玉枇杷”，每个字都是多汁而清甜的。

　　咽下，回味的只有一个意同母亲般美好的词：家乡。

　　麦秀微寒后，梅黄细雨前。

　　有很多舌尖齿上的爱意，可以言说，也可以不必言说。若心无心事，则情难为情。

　　亲爱的远方的你，夏初、小满，有果子在树上熟了，轻黄、甜蜜。小满是充满希望和生机的时节，这正是生活**之所在。

　　江南有好看的样子，遥送给你。

　　秘汁鲜浆小龙虾

　　Ray做的小龙虾，想当年在我们同学圈里，那是要预定一年才能够吃到的。

　　六斤才能做出一盘。——这也是只有私房才可能把匠心用在食材精选上的工本。

　　最值得垂涎的是Ray自己研发出“先剥虾黄现熬鲜浆秘汁酱烧”的小龙虾独家烹饪方法，使小龙虾在三分酱香和二分醇香间，还保有五分鲜香。让这种既非湖鲜，又非野味的江湖菜，多得一味“鲜生”夺人的口感。咂舌回味，不忍离席。

　　不过，Ray做小龙虾从不会因为大家图其鲜美、抢食忘形而不知节制。每次约定，她也就烧那么一盘。吃完——就是没有了。不给添，从不加量超产。

　　问她为什么。Ray有一句金句的，她说：美味的最高境界，是回味。

　　回味才可以无穷。

　　这便也是生活**之所在了。

　　【食材】

　　小龙虾：3000克

　　白酒：5毫升    干红椒：适量（对切后去掉籽）生姜：6片

　　大蒜：8瓣    大葱：若干，切小段    花椒粒：十几粒    玉米油：适量德国黑啤：1罐    冰糖：4粒    生抽：2勺    老抽：1勺

　　【处理小龙虾】

　　1.分离：将在清水中洗过的小龙虾小心捉出，一只手抓小龙虾头部，另一只手即刻将虾脑壳剥除，把小龙虾分成两个部分。

　　这一步骤请戴厨房手套，处理时要小心不要被小龙虾夹到。

　　2.取虾黄、去虾肠：留在脑壳里的虾黄，在碗边轻轻一磕，虾黄就会整个掉出来；如果虾黄被带出到虾段部分，用手轻轻一挤就出来了。去虾肠的时候，一只手使劲掐住虾尾中间一片，用力住外拉断，虾肠就完整地拉出来了。

　　3.清理：把虾腮整个去除，多余的虾尾剪掉，整个小龙虾处理到这一步，只留有虾黄和虾身。

　　4.清洗虾段：用厨房用小刷子或儿童牙刷一个个地认真刷洗虾身，清洗的水中可以放一点小苏打粉；一遍一遍又一遍，洗小龙虾的水由浊到清。

　　5.洗完虾身后，翻转清洗虾腹部软足部分，虾段上有滑滑一层黏液，全部要刷洗干净；这些部位洗干净，可以洗去污垢，同时减少腥味。6.清洗虾黄：把水龙头的水开到最小，水流呈细线状，缓缓地从碗的一边注入，再从另一边流出，要小心地把脏水倒净；清洗干净后，在虾黄里倒入5毫升白酒，虾黄会在白酒中呈现出开花状。

　　因为虾黄特别嫩，不能用手去翻动，只能用水流冲洗，最后加入白酒有提鲜、去腥和杀菌的作用。

　　【做法】

　　1.锅里倒油，把所有配料生姜、大蒜、干红椒、大葱、花椒粒、冰糖等一起放入爆香。

　　2.爆出香味后，倒入虾黄，熬煮一下，把虾黄煮成糊状的虾黄酱。

　　3.把虾段倒入虾黄酱中，快速翻炒，让每一个虾段都包裹上一层黄黄的酱汁。

　　4.加入2勺生抽、1勺老抽调味，倒入一罐德国黑啤盖过虾段，烧开后转小火，盖上锅盖煮20～30分钟，充分入味。

　　小龙虾一定要煮熟煮透，通常至少要煮制20分钟以上，才可以杀死全部细菌以及寄生虫。

　　小龙虾的煮制一定要试试用黑啤代水来煮，国产的啤酒也可以，煮出来的小龙虾肉质鲜嫩，去腥提鲜。

　　5.最后转大火收汤汁，汤汁不用全部收干，这样做出来的汤汁可以淋在米饭上或者佐餐配面，相当鲜美。

　　这道菜无须另外加盐，来自调料的咸度已经足够。


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