579、熬羊汤的窍门
“骚筋,也有叫腰骚的,指的是羊肾中间白色的部分,不能吃的,一定要剔除掉。咱们把羊腰子对半切开,大家就可以看到中间部分,那就是骚筋的位置了。”
“认得骚筋位置的观众,可以像是我这样,抓准骚筋的一头使劲往出拽,撕掉。”
说完,夏杰便已经抽出了两根骚筋。
“不认识骚筋位置的观众,可以采用第二种方法:用刀将羊肾中间白色部分割掉。把这部分弄下来会大大减轻羊肾的骚味,虽然会多损耗一些原料,但能够保证去掉腰子的骚味。”
夏杰手中菜刀简单的挥舞了几下,羊腰子的白色部分便从羊腰子的本体被分离了出来,单独出现在镜头前边。
处理完羊腰子的之后,直播间立即飞起一个火箭,后面备注了一句话:看了今天厨神杰的直播,我感觉我又可以重回青春年少了!
夏杰则微微一笑:“这位朋友,你的青春年少我可决定不了,我只是告诉大家应该怎么处理羊腰子罢了。”
“不过还没完呢,虽然咱们去掉了骚筋,但是想要尽可能的祛除羊腰子上的膻味,可没有这么简单。”
“因为咱们要做的是全羊汤,所以我现在把羊腰子全部切片了。大家要是想要用其他的方式来烹饪羊腰子的话,可以根据自己喜好或需制作的菜品将羊腰子改刀,切片或切花。”
伴随着如同骤雨落地一般密集地菜刀切在砧板上的声音,一眨眼的功夫,一副羊腰子便被夏杰切片完毕。
“为了吃起来更加有口感,我这里并没有将羊腰子切的很薄。要是有观众朋友们想要让腰子更加入味的话,可以切得更薄一些。”
切片完毕之后,夏杰也不忘讲解下。
随后,只见他拿出了个水盆,在其中分别加入黄酒、姜丝和盐,而后将羊腰子放入其中。
“要想让羊腰子彻底没有异味,腌制的时间不能太短,至少需要研制十五分钟以上。”
“如果不喜欢黄酒和姜丝的味道,还有两种研制的方法:第一种是用花椒水浸泡,通常用来烤的腰子,都会选择使用花椒水。”
“第二种方法,则是在清水中倒适量白醋和淀粉混合均匀,放入羊腰子浸泡至发白膨胀,捞出再次冲洗干净并沥水。”
“当然,另外两种方法,也需要十五分钟到二十分钟才能够完成,为了保证羊腰子彻底没有骚味,腌制的时间一定要保证好。”
夏杰说完之后,手上也开始处理其他的家常菜。
菜肴之中只有全羊汤,那可有些说不过去了。
正好,爷爷家中的厨房也有不少的食材,加上自己先前准备的咸肉,可以做出一顿丰盛的晚餐。
自己和爷爷就两个人,没有必要准备太多的东西,吃不完还浪费了。
十五分钟的时间很快就过去了。
“现在,咱们的食材都已经处理完毕,可以开始准备全羊汤了。”
“首先,咱们要把洗净的羊肚和羊肝单独煮熟,因为这两样的食材要是直接和其他食材一起煮的话,吃起来会影响口感的。”
“尤其是羊肚,要是控制不好时间的话,很有可能会煮的很柴很老,甚至都咬不断。”
夏杰将羊肚和羊肝先放进了放好了水的铁锅之中。
“确实,羊肚虽然美味,但是也很难处理。”
“这下子学会了,之后在家就可以吃到羊肚了。”
“虽然在外边的馆子吃起来,羊肚爽口劲道,可要是处理不好的话,估计口感确实也不太行。”
“之后试一试厨神杰的方法,看我怎么把羊肚给征服咯!”
提到羊肚,直播间的观众们是又爱又恨。
处理得好的话,羊肚是一种美味,既有劲道的口感,又带着羊肉的香甜,实在是一种美味的食材。
但是,处理不好的话,羊肚吃起来就像是难嚼的牛皮似的,无论怎么嚼都嚼不断,而且吃起来也丧失了原本的香甜,变成类似鸡肋似的,食之无味,弃之可惜。
现在,夏杰给大家提供了方法之后,自然又重新燃起了直播间观众们对于羊肚的兴趣。
“大火煮上二十分钟,随后小伙慢炖二十分钟,时间到了之后,将羊肚和羊肝取出,用冷水直接冲洗,能够保证劲道脆爽的口感。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道。
就在这时,一个电话打了过来,夏杰扫了眼,是大卫的来电。
“你好,大卫!”
“嗨,亲爱地杰,今天是你们华夏的小年吧,小年快乐啊。”
大卫对着夏杰热情的表示了问候。
“想不到你对华夏的节气和习俗,都已经这么了解了呀。也祝你小年快乐,大卫。”夏杰微笑着说道。
“杰,你上次那个转心瓶,可是引起了整个油管网的轰动啊,要是没有卖出去的话,我愿意出一千五百万收了,可以吗?”
大卫在送完了祝福之后,直接切入了主题。
“那个转心瓶么?早就有人来收了,不过要是你有兴趣收购的话,过段时间我有空会再做一个。”
夏杰直接回道。
得知夏杰手中的转心瓶已经售出之后,大卫仿佛被霜打过的茄子似的,整个人说话都有些蔫吧了。
“唉,终究还是出手晚了呀。杰,下次再有这样的顶级收藏品,请记得一定要通知我。”
“大卫,你又不是第一天认识我了,要是真的运气好,做出了顶级的收藏品,第一个肯定需要留在华夏的。即使不在我的身边,也不能够出国。”
夏杰对着大卫说道,语气十分地坚定。
大卫见状,当即也是选择转移话题:“好吧,杰,刚刚的话就当我没说过。对了,今年春节打算出国旅游吗?我去过很多地方,你要是有目的地的话,我可以让朋友在当地给你当向导。”
“春节安排我还没有想好呢,到时候再说吧,还有什么事么?没有的话我就挂电话了。”
“嗯嗯,那咱们下次再聊。”
聊完了之后,夏杰便挂断了电话。
在大卫的办公室之中。
倚靠在办公椅上的大卫,一脸的失望,看着一旁的助手大气都不敢出,生怕惹怒了自己的老板,丢了工作。
“喂,你。”
许久,大卫终于出了声,对着身边的助手说道。
“在的,请问您需要我干些什么呢?”助手在一旁毕恭毕敬地询问道。
“给我找瓶白兰地,十分钟之内。”大卫冷酷地说道,此刻的心情显然不是很好。
“好的,老板!”
助手立刻撒开步子跑了起来。
……
此刻铁锅之中,羊肚和羊肝已经煮熟,刚好来到了口感最佳的时候。
夏杰拿着漏勺,将锅中的羊肚和羊肝捞出,浸入了提前准备好的冷水当中。
羊肝、羊肚上边的白沫顿时浮在了冷水的表面,变得干干净净的。
“这样子处理的话,咱们的羊肝和羊肚,就算是完成了。接下来就是把羊肚、羊肝、羊心、羊肺,羊腰子都切成薄片,然后放入锅内。放的顺序是:先放生料,熟料之后在放。”
切薄片的这个过程,对于夏杰手上的菜刀而言,就是转瞬即逝的事。
“咱们可以先放一些羊骨头或者是羊肉,熬制肉汤作为第一重味道,等到水煮沸之后,再下生料。”
“生料下锅煮沸之后,会浮起一层白沫,咱们需要将这一层浮起的白沫用勺子捞起来,撇出去。”
夏杰拿起汤勺,开始处理肉汤表面浮起的白沫。
“厨神杰,这样看起来好麻烦啊,有没有更加方便快捷的方法炖汤呀。”
有观众忍不住在直播间提出了问题。
“呃,做菜讲究的是耐心,少一个步骤的话,之后喝起来的汤也不够鲜美。要是不撇掉这一层白沫的话,等到肉汤上桌了,依旧会带着一股肉的腥味。”
“当然了,你要是喜欢这个味道的话,那你大可以不用这么麻烦。”夏杰对着那一位观众耐心回应道。
夏杰的话,也引起了屏幕前其他观众们的认可。
“俗话说得好啊,‘心急吃不了热豆腐’,这位小老弟要是实在是没有耐心的话,可以去看一看厨神杰之前的视频,是有一些小点心,不用费劲也能做的。”
“不过说句实话,杰哥的厨艺环节,即使是介绍家常菜,处理的工序也比较多,比较细,做出来的菜品更是味道层次丰富,十分美味。要是仅仅只是为了填饱肚子的话,杰哥的美食环节其实没有什么参考性的。”
“确实,厨神杰之所以被称为厨神杰,就是因为精通并且能够做出美味的华夏菜肴。咱们华夏菜可不像是西餐,可以用几道简单的流程,然后借助各种工具就能够完成的。”
“华夏菜是咱们华夏几千年历史以来,匠心凝聚的作品,要是不多费点儿功夫,也是很难还原的。”
直播间观众们的讨论越发偏离了刚开始的话题。
不过在此期间,夏杰已经将全羊汤上的白沫处理干净了。
“处理完白沫之后,咱们可以将之前的熟料放入锅中,然后盖上盖子,小火慢慢的熬大约十五分钟。”
“跟着打开盖子,继续用大火熬制十五分钟,让汤汁和食材与空气接触,这样羊皮中的胶原蛋白才会充分熬出来,羊汤也会更浓郁。”
经过十五分钟的等待之后,夏杰打开了锅盖,里边的羊汤还是一副清水的样子。
夏杰并没有关闭直播,大家也看得是一清二楚。
不过,接下来的十五分钟,却让屏幕前的观众犹如在看魔术似的。
原本还十分清澈的“清水”,渐渐变成乳白色的汤汁。
在这一个时间里,夏杰的双手并没有出现在镜头之中。
也就是说,全羊汤从清水变成浓郁白色的转变过程,夏杰并没有做任何的手脚。
“我去,杰哥你真的是在直播,没有用视频来欺骗我们么?”
“确实,要不是亲眼看着厨神杰在直播,我也开始怀疑有些不太对劲了。”
“人家说炖汤要炖上小半天,汤汁才会如此的浓郁,怎么一到杰哥你这里,只需要半个小时呢?”
“看着这诱人的白色,我仿佛隔着屏幕就已经闻到了羊肉汤的香气了。”
看到屏幕前的观众们,对于自己所制成的这一锅乳白色的羊汤十分好奇,夏杰便开始给大家解答道。
“很简单啊,因为咱们刚刚在处理内脏的时候足够细心,已经将食材之中的血水泡出来了。这样会让炖出来的汤更鲜、更白还不会有膻味。”
“而且我还将煮出来的血沫快速撇掉,也就是刚刚有观众询问的白沫,快速将其撇掉之后,能够让汤汁变得更洁净。”
“最后,我这儿用的是土灶,火力足够大,可以敞开锅炖制,使得汤汁中的油脂、蛋白质与空气充分接触,以促进形成乳白色汤汁,让汤汁迅速变得浓白。”
“但是,当火力不够大,尤其是家庭天然气炉灶火力比较小,汤锅量又比较大时,可以将锅盖上,留出一丝缝隙,充分促进沸腾,使得汤汁中的油脂、蛋白质与空气充分接触,以促进形成乳白色汤汁。”
“根据羊汤的量,大概大火旺炖的时间要持续半小时以上,这样才能让羊汤色泽乳白,味道鲜美,喝起来分外美味。”
“大家要是不相信的话,可以按照我现在说的方法,制作下,完全可以达到这个效果的。”
夏杰说完之后,顺手将提前准备好了的凝固羊血也放了进去。
“羊血可以增加全羊汤的鲜美程度,也是必不可少的一样食材。咱们加入羊血之后,开盖再熬制五分钟。”
然而,直播间里的观众,却依旧沉浸在羊汤在他们眼前变白的这件事上。
“之前我以为那些视频之中所谓的‘高汤’,都是用一些增白剂等,让汤汁快速变白的添加剂,才能够达到这样的效果的。”
“果然,华夏的厨艺就像是华夏的功夫一样,深不可测啊。”
“厨神杰不愧是厨神杰,直接将这样的过程直播给我们看,简直无懈可击。”
“啥也不说了,就为了这一道全羊汤,礼物得安排上了。”
说完,夏杰的直播间飞驰过一辆跑车。
这些喜欢美食的观众,经济实力确实挺高的啊。
因为一道菜就开始刷礼物,确实也足够土豪的。
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